:::
总铺师林明灿(林韶安 摄)
焦点专题 Focus 消逝中的台湾味╱型态转变级 总铺师林明灿 剧场导演樊宗锜

做伙闹热来办桌 搬演古早味与人情味

「办桌」曾是许多人难忘的童年回忆,在没有什么机会吃好料的年代,婚丧喜庆、庙会活动的办桌宴席,是大人小孩最期盼的打牙祭时机,但时至今日,生活型态改变,办桌也渐渐式微,那些记忆中的好味道,那些浓浓的人情味,那些总铺师用心现煮、费心调理的佳肴,要如何让新世代品味知悉?且让国宝级的总铺师——阿灿师林明灿与《十二碗菜歌》导演樊宗锜,分享他们的办桌故事……

「办桌」曾是许多人难忘的童年回忆,在没有什么机会吃好料的年代,婚丧喜庆、庙会活动的办桌宴席,是大人小孩最期盼的打牙祭时机,但时至今日,生活型态改变,办桌也渐渐式微,那些记忆中的好味道,那些浓浓的人情味,那些总铺师用心现煮、费心调理的佳肴,要如何让新世代品味知悉?且让国宝级的总铺师——阿灿师林明灿与《十二碗菜歌》导演樊宗锜,分享他们的办桌故事……

「办桌」是台湾饮食文化之一。早年农业社会,民众逢到请神、作醮、普渡,以及「八庆一丧」(生日、结婚、满月、归宁、开市、寿宴、入厝、续弦、丧宴)等人生大事,多会在田中央、庙口、住家稻埕搭棚、摆桌请客。通常由主人家备料,请擅长烹饪者掌厨,亲朋邻舍既是客人也是帮手,除了分工洗菜挑菜,还免费出借锅碗瓢盆。本来是「一家」的事,最后变成「大家」的事。

现代办桌约起于一九七○年代,兴盛于八○年代,一直流行到九○年代。当时台湾经济起飞,办桌名目多了起来,股市大涨都可以办好几桌庆祝行情。后来因为在马路办桌须向警局申请路权,再加上场地难找及民众消费型态改变,办桌才慢慢式微。

「我幼稚园时候吃过办桌,忘了有哪些菜,但对大家聚在一起庆祝的热闹气氛印象深刻。」正以「办桌」作为主题编创参与式歌舞剧《十二碗菜歌》的国家两厅院驻馆艺术家樊宗锜,今年卅五岁,说起卅年前往事兴味盎然,「办桌就是两个味,一个古早味,一个人情味。」他惋惜地说,这么具有独特滋味的料理文化,很多新世代有听过没吃过,希望藉著《十二碗菜歌》抓住渐渐消失的古早味与人情味。

总铺师入味与入戏 讲父子故事

《十二碗菜歌》剧名源自一首台湾古早的念歌《最新十二碗菜歌》,原曲大意是指女子细心讲究地安排「办桌宴」招待心上人,每道菜肴都有人情义礼的典故存在。樊宗锜取其理念进行创作,为此拜访了人称「阿灿师」的国宝级办桌师傅林明灿,及针对台湾五○年代的农民生活进行田调,最后将听闻转化揉合出一个总舖师与儿子的故事,剧情进展的同时,亦将一一呈现办桌文化中的「八庆一丧」九种礼俗。为让观众知道什么是真正道地的台式办桌菜,特邀阿灿师担任顾问,还设计角色请阿灿师客串演出,传达总舖师的内在心声。

阿灿师今年六十岁,出身「总舖世家」。他的祖父十三岁就踏入办桌这一行,他的父亲林添盛则是十二岁拜师学艺、十六岁「出师」,有「台湾办桌祖师爷」美誉,是全台唯一办过「天子宴」的总舖师,所谓「天子宴」是指玉皇大帝宴请众神的满汉全席,整个出菜时间长达八小时。

阿灿师十四岁便开始跟在父亲身边打杂,接触办桌庶务,积累办桌资历四十多年,办过至少两万场宴席,包括一九九八年与父亲筹办天子宴、二○一一年担任「世界厨王争霸暨美食博览会」寿宴桌及「台湾美食展古早味办桌」主厨、二○一二年应邀至泰国为泰皇八十五生日办桌、二○一三年担任电影《总舖师》剧本顾问、二○一四年包办花博「摇滚办桌」百桌美食。

新锐艺评广告图片
欢迎加入 PAR付费会员 或 两厅院会员
阅读完整精彩内容!
欢迎加入付费会员阅读此篇内容
立即加入PAR杂志付费会员立即加入PAR杂志付费会员立即加入PAR杂志付费会员

台上办桌台下饿 剧场导演小心机

这一次,阿灿师也将为及将上演的《十二碗菜歌》办桌,他遵照「八庆一丧」礼俗,开出的菜单为:冷盘(生肠螺肉与海蜇花)、撒娇喜全鸡、肝屯、猪脚面线,佛跳墙、油饭、白菜卤、古早味鸡汤,酸菜鸭等料理。樊宗锜表示,每一道菜都牵引著剧情的发展,各自象征不同人生阶段,观众借此感受台湾消逝的口味、故事与记忆。而父子之间的心结和误会,亦将随著古早味一点一滴释放化解。

然而当一道又一道的办桌大菜随剧情端上舞台,台下观众看到台上一百名临演吃的津津有味,肯定理智线断,愈看愈饿。这戏还看得下去吗?

樊宗锜指出,现代社会物资富饶,一般来说大家都吃得很好,不会被饿到,很难想像早期贫穷的旧时年代,艰苦人吃蕃薯签吃到怕,蕃薯签不但吃起来苦涩,还有一股长期放在谷仓的霉味。「饿」是那年代人普遍的经验。「菜尾」就是惜物的滋味,不是拿回家喂猪,是抱著加菜欢喜心,煮来吃的,运气好还能捞到微细的干贝丝。

「台上演办桌,让台下观众饿,也是一种戏。」樊宗锜很「残忍」地说,他就是要操纵「饿」的感觉,让大家感受到另一种~消逝中的台湾味~(陈淑英)

Authors
作者
专栏广告图片