焦點專題(一) Focus | 消逝中的台灣味╱型態轉變級

總鋪師林明燦 劇場導演樊宗錡 做夥鬧熱來辦桌 搬演古早味與人情味

總鋪師林明燦 (林韶安 攝)
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「辦桌」曾是許多人難忘的童年回憶,在沒有什麼機會吃好料的年代,婚喪喜慶、廟會活動的辦桌宴席,是大人小孩最期盼的打牙祭時機,但時至今日,生活型態改變,辦桌也漸漸式微,那些記憶中的好味道,那些濃濃的人情味,那些總鋪師用心現煮、費心調理的佳餚,要如何讓新世代品味知悉?且讓國寶級的總鋪師——阿燦師林明燦與《十二碗菜歌》導演樊宗錡,分享他們的辦桌故事……

「辦桌」是台灣飲食文化之一。早年農業社會,民眾逢到請神、作醮、普渡,以及「八慶一喪」(生日、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴)等人生大事,多會在田中央、廟口、住家稻埕搭棚、擺桌請客。通常由主人家備料,請擅長烹飪者掌廚,親朋鄰舍既是客人也是幫手,除了分工洗菜挑菜,還免費出借鍋碗瓢盆。本來是「一家」的事,最後變成「大家」的事。

現代辦桌約起於一九七○年代,興盛於八○年代,一直流行到九○年代。當時台灣經濟起飛,辦桌名目多了起來,股市大漲都可以辦好幾桌慶祝行情。後來因為在馬路辦桌須向警局申請路權,再加上場地難找及民眾消費型態改變,辦桌才慢慢式微。

「我幼稚園時候吃過辦桌,忘了有哪些菜,但對大家聚在一起慶祝的熱鬧氣氛印象深刻。」正以「辦桌」作為主題編創參與式歌舞劇《十二碗菜歌》的國家兩廳院駐館藝術家樊宗錡,今年卅五歲,說起卅年前往事興味盎然,「辦桌就是兩個味,一個古早味,一個人情味。」他惋惜地說,這麼具有獨特滋味的料理文化,很多新世代有聽過沒吃過,希望藉著《十二碗菜歌》抓住漸漸消失的古早味與人情味。

總鋪師入味與入戲 講父子故事

《十二碗菜歌》劇名源自一首台灣古早的唸歌《最新十二碗菜歌》,原曲大意是指女子細心講究地安排「辦桌宴」招待心上人,每道菜餚都有人情義禮的典故存在。樊宗錡取其理念進行創作,為此拜訪了人稱「阿燦師」的國寶級辦桌師傅林明燦,及針對台灣五○年代的農民生活進行田調,最後將聽聞轉化揉合出一個總舖師與兒子的故事,劇情進展的同時,亦將一一呈現辦桌文化中的「八慶一喪」九種禮俗。為讓觀眾知道什麼是真正道地的台式辦桌菜,特邀阿燦師擔任顧問,還設計角色請阿燦師客串演出,傳達總舖師的內在心聲。

阿燦師今年六十歲,出身「總舖世家」。他的祖父十三歲就踏入辦桌這一行,他的父親林添盛則是十二歲拜師學藝、十六歲「出師」,有「台灣辦桌祖師爺」美譽,是全台唯一辦過「天子宴」的總舖師,所謂「天子宴」是指玉皇大帝宴請眾神的滿漢全席,整個出菜時間長達八小時。

阿燦師十四歲便開始跟在父親身邊打雜,接觸辦桌庶務,積累辦桌資歷四十多年,辦過至少兩萬場宴席,包括一九九八年與父親籌辦天子宴、二○一一年擔任「世界廚王爭霸暨美食博覽會」壽宴桌及「台灣美食展古早味辦桌」主廚、二○一二年應邀至泰國為泰皇八十五生日辦桌、二○一三年擔任電影《總舖師》劇本顧問、二○一四年包辦花博「搖滾辦桌」百桌美食。

工作中的阿燦師 (林韶安 攝)

要做總舖師 看一記到死

阿燦師回憶當年,因為覺得辦桌好玩又可以吃好料,才從國中開始,每逢週日隨父親辦桌,幫忙洗菜、端菜,「打桌」擺桌椅,直至高職畢業服兵役。退伍後先去機車公司上班,後來因父親車禍骨折,才辭職回家;廿三歲的他,自此以辦桌為業。

儘管阿燦師少年時已做過「水腳」,但初投入家業還是被爸爸要求從頭來過,重新學習洗菜、切菜、端盤、洗碗。這一磨,磨了快十年,卅幾歲才升格顧蒸籠、站鼎炒菜。

「我爸爸很嚴格,告訴我『看一遍,就要記到死』。」阿燦師以擺盤裝飾用的「紅蘿蔔龍頭」為例說明,「平常龍頭都是我爸爸在刻,他曾經示範刻三遍給阿姨看,第四次就叫阿姨刻,阿姨不會,被我爸罵到哭出來。」阿燦師自己是直到九年前——七十八歲的老爸爸生病住院,沒辦法刻了——才開始刻龍頭,「我刻好了不敢直接用哦,先拿到醫院給爸爸檢查,爸爸說可以,才敢擺上桌。」

阿燦師一把菜刀在手,砍、剁、削、切樣樣來;顧大灶、試油溫,職災免不了。因為長期扛蒸籠,害頸部肌肉過度緊繃牽拉,造成局部錯位;更不用說刻蘿蔔玫瑰花削下手指肉、切菜絲切下手指皮、剁雞剁到指關節,但因為急著出菜,趕快用透氣膠帶包一包,沖沖水,止血了,繼續幹活。「就算被我老爸看到了,他也不會說什麼,只是惦惦看你一眼而已。」學藝過程中,父子之間最心靈相通的時刻是,「只要站在爸爸旁邊,看他切菜做菜,他會放慢速度,讓我看清楚工序。」

分別人吃  比自己更快樂

「上個世代的父親很威嚴,不太會對孩子噓寒問暖。」樊宗錡訪問了幾十位阿伯,領悟到這是傳統父親的普遍群相,「父子互動冷淡,親子之間有一段很大的情感距離,很多兒子直到爸爸過世了,都不知道爸爸在想什麼。」樊宗錡以自己小時候與父親相處為例,「我爸爸倒水給我,不會看我一眼,我也不會說謝謝,基本上我們不看彼此一眼,我是直到大學讀了戲劇系,做起戲來瘋瘋的,才對父親有不一樣的面對態度。」

「嚴父在家不苟言笑,長期缺席孩子的生活,奇妙的是,跟外人都有說有笑。」樊宗錡點出這樣的父子關係。劇中一段情節是,總舖師爸爸拿到菜尾,熱絡分給厝邊隔壁吃,卻不留一點給生病的妻子,兒子很生氣,「爸爸對外人親切大方,卻對自己人漠不關心。」相對地,爸爸也無法理解,小孩為何不懂他的心意。

針對父子這些磨擦,阿燦師扮演關鍵角色:他在戲中端出一道菜給小孩,上面擺滿石頭。小孩疑問,「你怎麼拿石頭給我吃?」他解釋:「你的頭腦硬得像石頭,不會想喔,就算你爸爸把菜尾拿給媽媽吃,你媽媽也是分給鄰居,因為你爸媽都樂於助人,分給別人吃,比自己吃更快樂。」

(林韶安 攝)

辦桌就是吃  人情味古早味

阿燦師這段台詞,說出辦桌文化最寶貴的台灣人情味。「以前人辦桌,左鄰右舍不管多忙,都會主動來幫忙,若是紅事,大家熱鬧聚在一起磨米、搓湯圓;若是白事,則在主人家門前舖草蓆、縫孝服。辦桌結束,主人家除了挨家挨戶送湯圓答謝,更會熱情招呼總舖師仔吃菜尾,叮囑一定要呷飽再走。」

雖然現在時代不一樣,「有些主人家不是叫你呷飽再吃,而是要你把垃圾載走。」而阿燦師也不隱藏——他其實很氣這一點,「我的車子是用來載菜,不是用來載垃圾的。」但氣歸氣,他每回辦桌時仍會多帶幾包燉雞用的中藥包,若有賓客探問何處買,他會送給主人家,再讓主人家轉贈親友,讓主人家有面子。還有,雖然現在辦桌業績只有鼎盛期的四分之一,不似過往巔峰期一個月可以辦到廿八天,一天辦個四、五場,但阿燦師堅持不做選舉場、廟宇場。他的想法是:「大家有飯吃,辦桌文化才能傳承下去。」

正因有這些情意讓辦桌古早味更入味,然而什麼是古早味?

阿燦師強調,「一定要現殺、現切、現煮才叫辦桌,食材可以變,味道不能變。」例如一定要用豬油拌炒,一定要有炸成金黃色的燒蔥蒜、紅蔥酥,有放這些才有辦桌味,沒放就沒辦桌味。又如爸爸發明的「河鰻老油條」,如果買不到優質鰻魚,可以用大蝦取代,但一定要淋上特調台式甜酸醬。「撒嬌喜全雞」一定要用甘草中藥粉調味、九孔要配五味醬、龍蝦要沾沙拉、軟絲要佐蒜蓉醬,阿燦師掛保證,一定要這樣配才對味,而且永遠吃不膩。

台上辦桌台下餓 劇場導演小心機

這一次,阿燦師也將為及將上演的《十二碗菜歌》辦桌,他遵照「八慶一喪」禮俗,開出的菜單為:冷盤(生腸螺肉與海蜇花)、撒嬌喜全雞、肝屯、豬腳麵線,佛跳牆、油飯、白菜滷、古早味雞湯,酸菜鴨等料理。樊宗錡表示,每一道菜都牽引著劇情的發展,各自象徵不同人生階段,觀眾藉此感受台灣消逝的口味、故事與記憶。而父子之間的心結和誤會,亦將隨著古早味一點一滴釋放化解。

然而當一道又一道的辦桌大菜隨劇情端上舞台,台下觀眾看到台上一百名臨演吃的津津有味,肯定理智線斷,愈看愈餓。這戲還看得下去嗎?

樊宗錡指出,現代社會物資富饒,一般來說大家都吃得很好,不會被餓到,很難想像早期貧窮的舊時年代,艱苦人吃蕃薯籤吃到怕,蕃薯籤不但吃起來苦澀,還有一股長期放在穀倉的霉味。「餓」是那年代人普遍的經驗。「菜尾」就是惜物的滋味,不是拿回家餵豬,是抱著加菜歡喜心,煮來吃的,運氣好還能撈到微細的干貝絲。

「台上演辦桌,讓台下觀眾餓,也是一種戲。」樊宗錡很「殘忍」地說,他就是要操縱「餓」的感覺,讓大家感受到另一種~消逝中的台灣味~(陳淑英)

(林韶安 攝)
《十二碗菜歌》將呈現豐富趣味的歌舞。 (張震洲 攝)
劇場導演樊宗錡 (張震洲 攝)

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