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餐桌上的心理学 抓住他的心,得先抓住他的胃?(王春子 绘)
专题 我吃,故我演—当食物遇上表演艺术

餐桌上的心理学 抓住他的心,得先抓住他的胃?

接待国外音乐家访台时的「美味哲学」

对接待人员来说,受邀来台演出的音乐家,不管是个人演奏家及音乐团队,要让他们在短短的来台期间,不但要有台上的精采表现,也希望给他们宾至如归的体验,费心打点他们的「胃」,正是其中关键。但国情不同文化有异,大餐未必合胃口,所以指挥大师可能也爱喝永和豆浆,演奏家可能更爱烤香肠摊,而台湾之光的水果——香蕉,也会是交响乐团团员人人争尝的美食!

对接待人员来说,受邀来台演出的音乐家,不管是个人演奏家及音乐团队,要让他们在短短的来台期间,不但要有台上的精采表现,也希望给他们宾至如归的体验,费心打点他们的「胃」,正是其中关键。但国情不同文化有异,大餐未必合胃口,所以指挥大师可能也爱喝永和豆浆,演奏家可能更爱烤香肠摊,而台湾之光的水果——香蕉,也会是交响乐团团员人人争尝的美食!

十八世纪法国美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾言:「告诉我你吃些什么,我就能说出你是谁。」对于身处「美食王国」的台湾人来说,吃是生活中最重要的事项之一——若说每个台湾人都有自己一套关于食物的哲学与餐饮资料库,那可是一点都不夸张。然而,吃,也是相当私人的事情,正如布里亚-萨瓦兰之言,不单指向食物的「选择」,这背后更承载著每个个体的成长环境、文化脉络和个人回忆。在 BBC 制作的某集台湾旅游节目中,曾刻意略去了食物相关篇幅,深化介绍历史人文风情,因其认为,若希望以台湾美食吸引西方(尤其是英国)阅听者前往一游,恐怕是「一厢情愿」的想法。

在分享过去负责接待过的各国嘉宾与大师级表演者、在聊聊演出前后的饮食招待经验之前,资深表演艺术节目承办人黄雅玲首先强调,这份工作的重点,是为了让节目能顺利进行:「我的观念是,要让这些造访台湾的音乐家、艺术家,没有后顾之忧、可以专注在演出工作。」而信任,便是其中最重要的一环。「我常觉得,我们需要懂一点心理学,」黄雅玲说,近距离地与艺术家接触、在短短的几天内完成演出,往往「在见面的一刹那、聊过几句话就得判断对方的个性,才能知道接下来要怎么互动。」于是,「一厢情愿」可说是大忌,一旦弄巧成拙,这些远渡重洋莅临台湾的世界级大师、国际知名团队,可不一定会给你第二次机会。

在永和豆浆遇见指挥大师  围著烤香肠摊的演奏者们

通常受邀前来的国外个人演奏家及音乐团队,在台时数皆不长,从抵台(第一天)到排练、彩排(第二天)、演出(第三及第四天),短短几日大多是工作行程。以吃来说,工作日的排练后台会准备三明治、零食水果、咖啡饮料等小东西,方便艺术家在休息空档能补充体力、裹腹充饥;正式演出过后的餐叙,才称得上是此行真正能够完全放松、大肆吃喝、一飨美食的时刻,往往也是主办单位高层与世界级艺术家,能有机会同台共桌,交流认识的机会。

不过,当然会有音乐家选择不这么做:一九九三年,小泽征尔率领维也纳爱乐首度来台,承办此案的黄雅玲除忙于各项演出细节外,亦亲自接待小泽征尔。依她看来,个性非常“down to earth”的指挥大师,不仅为人务实又踏实,处世也是低调再低调,谦虚并略为「害羞」;与其和未曾谋面的达官显贵往来,小泽征尔在演后的时光,希望能放松享用餐食,更意外地选择了「永和豆浆」作为「舒压」地点。黄雅玲回忆,要把世界知名的指挥带去路旁一览无遗的豆浆店,实在是压力超大,幸好只有少数参与当晚音乐会的民众,认出了「在永和豆浆的小泽征尔」(并且相信这个画面是真的);本尊也亲切地边拿著烧饼油条、边为粉丝签名。除了烧饼,她也发现小泽征尔确实对于面食有所偏好:排练午餐主动希望承办人带他去吃面、在桃园机场临行前,还要再吃一碗牛肉面才出发,这或许巧合地与他出生在中国东北的身世背景有些关连吧!

主办单位设宴款待国际音乐家,听起来有种奢华高级的感觉,实际状况却可能不如想像中那般美好。某次,一组受邀抵台的东欧演奏者们,接受了高层邀约前往午餐聚会,长官特别选定了台湾知名的高级蔬食餐厅,希望能让来访的艺术家体验精致素食料理的自然健康和美观美味。宴会结束后,节目承办人黄雅玲将音乐家们接回两厅院,距离晚上的演出尚早,又正值周末假日,自由广场有类似园游会的活动,便建议他们在此走走逛逛。待时间将至,她四处寻觅演奏者们的身影,最后才在烤香肠摊前遇到了乐团成员们。只见一群东欧男人,人手一支香味四溢的烤香肠,吃得好不开心,各个脸色红润,与先前用完午餐后「面有菜色」、精神不济的模样大相迳庭。黄雅玲这才发现,原来午后的那场盛宴,对他们而言,「食」在难熬:面对一桌佳肴,却吃不习惯、吃不尽兴;演后的庆功宴上,当然亦是无肉不欢、无酒不乐。

台湾特产未必受青睐  唯有「香蕉」令人疯狂

关于食物的选择,不同国家的艺术家,会有各自的偏好;准备什么样的食物,对于行政人员,更是一种考验。一厢情愿的选项必须删除,看起来、摸起来、闻起来,可能会让不知情的国外音乐家感觉「怪怪的」、「可疑的」食物,最好别摆上桌。就拿台湾引以为傲的释迦或莲雾为例,对于这么一个大多数欧美居民都「没看过」的食物,必将经历「这是什么」的解说和「该怎么吃」的释疑过程,可是,这对他们的工作并无帮助,或许也会产生反效果——由他人代为处理的水果,无论是释迦、莲雾,或削好皮的切片苹果,容易让客人产生疑虑,这乾净吗?吃了会不会拉肚子?若生病了,演出怎么办?听起来虽然夸大,却是很实际的考量,他们可是对于自身管理异常严格的世界级表演者与声乐家呢。

黄雅玲表示,预先设想他们对于食物的种种顾虑,然后为之安排、准备,是最简单、基本却令人感觉安心且周到的服务态度,那即是信任的基础。她也提点,在接待外国嘉宾时,最好尽量提供欧美民众普遍认识的品牌,如饼乾类,选择世界知名的奥利奥OREO及丽兹RITZ,就会比提供雪饼和米果好一些,除非对象来自亚洲地区,已熟悉此类点心。水果则以香蕉最受欢迎,毋须假手他人处理、不用担心卫生问题,数量容易分配,休息时间顺手来上一、两根,不但能恢复精神、补充体力、产生饱足感,更有安定心情、缓和神经的减压功效。黄雅玲也笑称,有个来自德国的交响乐团,全团上下都超爱台湾香蕉,每到休息每每抢食一空,天天都得为他们补充库存;待乐团演出结束、打包回府后,她到了后台才赫然发现,香蕉存货竟然离奇消失、一根不剩!究竟他们是在现场狂嗑香蕉、吃到见底,抑或偷偷塞在行李中、货柜里,冒险「外带」回国,就不得而知了。只能说,台湾蕉的魅力,挡都挡不住。

 

绘图|王春子

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