手冲咖啡与库卡 |
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手冲咖啡与库卡

「我一个朋友最近要开咖啡厅找我投资,说弄了一堆机器手臂,要来冲咖啡,像你这样手冲。说要找国际得奖咖啡师合作,请他们来手冲咖啡,用机器、电脑记录下来手冲的数值,他们在冲咖啡的时候的手势啊、速度角度啊那些数值,然后复制输入到机器手臂里面,机器手臂就可以一模一样照那些咖啡师那样手冲。啊会跟很多位合作,一只手臂可以用很多咖啡师进去。豆子啊那些也是走得奖路线的,国际认证啊小农啊什么的。你听起来觉得这样怎么样?」

一次独自在咖啡厅喝咖啡,听到一旁的客人跟吧台老板提起一个有意思的话题。当下与往后脑中浮现各种问题(question)和想像。

「我一个朋友最近要开咖啡厅找我投资,说弄了一堆机器手臂,要来冲咖啡,像你这样手冲。说要找国际得奖咖啡师合作,请他们来手冲咖啡,用机器、电脑记录下来手冲的数值,他们在冲咖啡的时候的手势啊、速度角度啊那些数值,然后复制输入到机器手臂里面,机器手臂就可以一模一样照那些咖啡师那样手冲。啊会跟很多位合作,一只手臂可以用很多咖啡师进去。豆子啊那些也是走得奖路线的,国际认证啊小农啊什么的。你听起来觉得这样怎么样?」

一次独自在咖啡厅喝咖啡,听到一旁的客人跟吧台老板提起一个有意思的话题。当下与往后脑中浮现各种问题(question)和想像。

理想上,机器手臂应该是真的可以精确精密记录与重现每一个角度、细微的转折震颤、加速减速等数值。哇那……原则上,理论上,技术上,真的跟人类咖啡师来冲一模一样吧?甚至是可以每一次都一模一样,可以一次又一次地重复?

 

*

「基本上,手冲的手势或冲的方式,是因应著豆子当天当时的状态,随时在做判断随时在做改变的,为什么我绕水时快一点或慢一点,为什么我有时像花洒般泼浇有时候缓缓涓滴,很多时候虽然咖啡师一开始就会计划决定这支豆子这杯今天要怎么冲,但其实在水冲下去的那刻,那不到两三秒的时间,才是决定我要怎么冲的关键。」

「今天天气比较热吗?比较湿吗?比较闷吗?水在流进去咖啡粉的时候会给我很多资讯,同一支豆子的表现每天其实也都会有点不一样;有的时候吃水比较快又多,有的时候水吃得慢但漫延得快,你豆子磨得粗一点或细一点,都会影响风味,其实变因很多。」

「手势长怎样不是重点好不好看都一样,手势是为了控制水怎么流,水要怎么流进咖啡粉里。」

「有的时候,欸?你明明照著跟昨天一样的方式,甚至是跟上一杯一样的方式冲,但味道却不一样了。一杯好喝的咖啡,像我们在考试,其实是有几项标准可以去做判断,数值上我都可以满足,我或许可以做到每天每次每杯去控管出一模一样,但事实上,人的舌头也未必每天都一样。」

 

我把这个问题拿去问了不同的老板、爱好研究杂食自学的咖啡友、甫获认证正开始筹备执业的前剧场工作者,单纯每天需要来一杯不管是什么咖啡的工作伙伴等……这个问题对我来说实在非常有意思。

 

「即便我们其实能明白,咖啡师的手势长什么样子其实跟咖啡好喝不好喝不一定是必然的关联,但一般民众可能不在意那么多,一般消费者在意的还是很基本的事情。好喝吗?便宜吗?方便吗?咖啡爱好的族群会在意的事,一般大众可能不在意。这也是目标族群的差异性。我们也要问,这样做法的咖啡,是要卖给什么样的族群?」

「撇开咖啡好不好喝不谈,这样的一整套模式我怀疑要用多大的成本去维持?会不会到最后除了在客人面前手冲的那段时间使用机器手臂以外,其他的部分其实需要更多的人力去配合?」

「有趣的是,如果这个想法真的成功了呢?成功的定义是什么?良好的获利?有效的商业模式?每一杯每一天都一样好喝的咖啡?或许反而我们会去讨论,那我们为什么需要人来手冲咖啡?其实机器手臂冲咖啡早就有人在做了,啊不过现在重点其实是,机器是复制得奖咖啡师冲的方式吼?那如果机器手臂的做法也发展出了一套有效,甚至是更有效的判断豆子与手冲萃取的模式呢?」

「是解决问题?还是创造商业模式?还是行销策略?」

「其实你说成衣,到最后也是能够做到精品成衣。」

「机器也是人做出来的啊。」

 

想到之前来台湾的《恐怖谷》的演出,讲者因为自己的身心状况与渐渐不良于旅行而动念制作可以代替自己巡讲的机器人;也想到最近在Netflix上线的安迪.沃荷纪录片里一再复述的艺术家自白:「我想要将自己变成一部机器,我觉得,我所做的一切就是要像个机器一样」;想到大家常会说的:剧场的迷人之处在于它每场都是不一样的(其实我常常对这个comment人类问号)。

这样的话题好像总是开往关于机器与人的这份辩证,但或许引我遐思的是人为何如此以独特性与不稳定不可控为某种认同,但又以标准化与精确重现的规格化为价值与价值观。

 

无法结论地写到这边跳跃呼应一下,友人们皆有提到早期台湾因为咖啡豆自产或进口的品质不佳,同时因咖啡产业与习惯方兴未成气候之时,多采用深焙重烘焙方式让咖啡豆的劣质口感得以掩盖或者改善,苦涩的风味与加奶加糖的饮用方式反而成为咖啡的经典风味印象,老一辈的人甚至会形容现在流行著重各种酸甘与果香呈现的手冲咖啡「没有咖啡味」;以及延伸联想,风靡民生的夜市牛排,也是因为早期牛肉品质不佳,以及台美建交等脉络,发展出了浓郁酱芡的吃法,最终都成为了台湾人舌尖上无可取代的一味……连结到商业模式与消费习惯的这part,最终更养成文化……其实都是很有意思的事情哪。

(本文出自OPENTIX两厅院文化生活)

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