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手沖咖啡與庫卡

「我一個朋友最近要開咖啡廳找我投資,說弄了一堆機器手臂,要來沖咖啡,像你這樣手沖。說要找國際得獎咖啡師合作,請他們來手沖咖啡,用機器、電腦記錄下來手沖的數值,他們在沖咖啡的時候的手勢啊、速度角度啊那些數值,然後複製輸入到機器手臂裡面,機器手臂就可以一模一樣照那些咖啡師那樣手沖。啊會跟很多位合作,一隻手臂可以用很多咖啡師進去。豆子啊那些也是走得獎路線的,國際認證啊小農啊什麼的。你聽起來覺得這樣怎麼樣?」

一次獨自在咖啡廳喝咖啡,聽到一旁的客人跟吧檯老闆提起一個有意思的話題。當下與往後腦中浮現各種問題(question)和想像。

「我一個朋友最近要開咖啡廳找我投資,說弄了一堆機器手臂,要來沖咖啡,像你這樣手沖。說要找國際得獎咖啡師合作,請他們來手沖咖啡,用機器、電腦記錄下來手沖的數值,他們在沖咖啡的時候的手勢啊、速度角度啊那些數值,然後複製輸入到機器手臂裡面,機器手臂就可以一模一樣照那些咖啡師那樣手沖。啊會跟很多位合作,一隻手臂可以用很多咖啡師進去。豆子啊那些也是走得獎路線的,國際認證啊小農啊什麼的。你聽起來覺得這樣怎麼樣?」

一次獨自在咖啡廳喝咖啡,聽到一旁的客人跟吧檯老闆提起一個有意思的話題。當下與往後腦中浮現各種問題(question)和想像。

理想上,機器手臂應該是真的可以精確精密記錄與重現每一個角度、細微的轉折震顫、加速減速等數值。哇那……原則上,理論上,技術上,真的跟人類咖啡師來沖一模一樣吧?甚至是可以每一次都一模一樣,可以一次又一次地重複?

 

*

「基本上,手沖的手勢或沖的方式,是因應著豆子當天當時的狀態,隨時在做判斷隨時在做改變的,為什麼我繞水時快一點或慢一點,為什麼我有時像花灑般潑澆有時候緩緩涓滴,很多時候雖然咖啡師一開始就會計劃決定這支豆子這杯今天要怎麼沖,但其實在水沖下去的那刻,那不到兩三秒的時間,才是決定我要怎麼沖的關鍵。」

「今天天氣比較熱嗎?比較濕嗎?比較悶嗎?水在流進去咖啡粉的時候會給我很多資訊,同一支豆子的表現每天其實也都會有點不一樣;有的時候吃水比較快又多,有的時候水吃得慢但漫延得快,你豆子磨得粗一點或細一點,都會影響風味,其實變因很多。」

「手勢長怎樣不是重點好不好看都一樣,手勢是為了控制水怎麼流,水要怎麼流進咖啡粉裡。」

「有的時候,欸?你明明照著跟昨天一樣的方式,甚至是跟上一杯一樣的方式沖,但味道卻不一樣了。一杯好喝的咖啡,像我們在考試,其實是有幾項標準可以去做判斷,數值上我都可以滿足,我或許可以做到每天每次每杯去控管出一模一樣,但事實上,人的舌頭也未必每天都一樣。」

 

我把這個問題拿去問了不同的老闆、愛好研究雜食自學的咖啡友、甫獲認證正開始籌備執業的前劇場工作者,單純每天需要來一杯不管是什麼咖啡的工作夥伴等……這個問題對我來說實在非常有意思。

 

「即便我們其實能明白,咖啡師的手勢長什麼樣子其實跟咖啡好喝不好喝不一定是必然的關聯,但一般民眾可能不在意那麼多,一般消費者在意的還是很基本的事情。好喝嗎?便宜嗎?方便嗎?咖啡愛好的族群會在意的事,一般大眾可能不在意。這也是目標族群的差異性。我們也要問,這樣做法的咖啡,是要賣給什麼樣的族群?」

「撇開咖啡好不好喝不談,這樣的一整套模式我懷疑要用多大的成本去維持?會不會到最後除了在客人面前手沖的那段時間使用機器手臂以外,其他的部分其實需要更多的人力去配合?」

「有趣的是,如果這個想法真的成功了呢?成功的定義是什麼?良好的獲利?有效的商業模式?每一杯每一天都一樣好喝的咖啡?或許反而我們會去討論,那我們為什麼需要人來手沖咖啡?其實機器手臂沖咖啡早就有人在做了,啊不過現在重點其實是,機器是複製得獎咖啡師沖的方式吼?那如果機器手臂的做法也發展出了一套有效,甚至是更有效的判斷豆子與手沖萃取的模式呢?」

「是解決問題?還是創造商業模式?還是行銷策略?」

「其實你說成衣,到最後也是能夠做到精品成衣。」

「機器也是人做出來的啊。」

 

想到之前來台灣的《恐怖谷》的演出,講者因為自己的身心狀況與漸漸不良於旅行而動念製作可以代替自己巡講的機器人;也想到最近在Netflix上線的安迪.沃荷紀錄片裡一再複述的藝術家自白:「我想要將自己變成一部機器,我覺得,我所做的一切就是要像個機器一樣」;想到大家常會說的:劇場的迷人之處在於它每場都是不一樣的(其實我常常對這個comment人類問號)。

這樣的話題好像總是開往關於機器與人的這份辯證,但或許引我遐思的是人為何如此以獨特性與不穩定不可控為某種認同,但又以標準化與精確重現的規格化為價值與價值觀。

 

無法結論地寫到這邊跳躍呼應一下,友人們皆有提到早期台灣因為咖啡豆自產或進口的品質不佳,同時因咖啡產業與習慣方興未成氣候之時,多採用深焙重烘焙方式讓咖啡豆的劣質口感得以掩蓋或者改善,苦澀的風味與加奶加糖的飲用方式反而成為咖啡的經典風味印象,老一輩的人甚至會形容現在流行著重各種酸甘與果香呈現的手沖咖啡「沒有咖啡味」;以及延伸聯想,風靡民生的夜市牛排,也是因為早期牛肉品質不佳,以及台美建交等脈絡,發展出了濃郁醬芡的吃法,最終都成為了台灣人舌尖上無可取代的一味……連結到商業模式與消費習慣的這part,最終更養成文化……其實都是很有意思的事情哪。

(本文出自OPENTIX兩廳院文化生活)

本篇文章開放閱覽時間為 2022/04/04 ~ 07/04
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