「美食」与「剧场」的结构思考 王嘉明与王嘉平,编导义大利厨房的幸福邂逅 |
编导王嘉明(左)与因热爱美食、转而投出餐饮业的大哥王嘉平(右),在自家开的义大利餐厅J-Ping Café联手展厨艺。
编导王嘉明(左)与因热爱美食、转而投出餐饮业的大哥王嘉平(右),在自家开的义大利餐厅J-Ping Café联手展厨艺。(林胜发 摄)
艺活志 Behind Curtain 艺术家厨房—他们的圣诞大餐

「美食」与「剧场」的结构思考 王嘉明与王嘉平,编导义大利厨房的幸福邂逅

剧场导演王嘉明兄弟从还是小朋友的年代,就经常上馆子见识大江南北而日本而西洋种种味觉风情。对义大利料理情有独钟的大哥王嘉平,精进美食功力后不但当上厨师,还开了台中知名的义大利餐厅J-Ping Café;而王嘉明则是念研究所时开始「煮」出兴味,还从中推演他的剧场结构思考!

文字|朱安如、林胜发
第168期 / 2006年12月号

剧场导演王嘉明兄弟从还是小朋友的年代,就经常上馆子见识大江南北而日本而西洋种种味觉风情。对义大利料理情有独钟的大哥王嘉平,精进美食功力后不但当上厨师,还开了台中知名的义大利餐厅J-Ping Café;而王嘉明则是念研究所时开始「煮」出兴味,还从中推演他的剧场结构思考!

暖黄光晕中,室内空间挑高设计,非石即木的现代感,创造出其不意的奇妙

视角,用餐私密感及视野开放性兼顾,流动性舒服极了。长方木桌上烛光闪烁,

口舌摩挲间层层推进的触感香气手牵著手,跳起舞来……。这里是 J-Ping Café,内行人以米其林一星等级称誉有加的义大利餐厅。今天,小剧场导演王嘉明将和他的主厨哥哥王嘉平携手,为我们料理义大利美食的的幸福邂逅。 

 开放式厨房里,主厨刀落,不疾不徐,捻起刀下菜叶尝鲜;同时间哔哔声响,计时到,厨师们轮流喊起「我的,我的」;平日鬼灵精怪搞笑不断的王嘉明,换上厨师服,很安静,站在流理台前,专心而且谨慎,均匀搅拌切过的小番茄、盐、奥瑞冈叶,继而依循主厨一贯温和而近乎温柔的语调,将面包片刷过大蒜再淋上橄榄油。

味蕾启蒙早,兄弟俩殊途同归美食路

外省菜脉络下的父亲爱吃且懂吃,综以母亲的一手好台菜,王嘉明兄弟从还是小朋友的年代,就经常上馆子见识大江南北而日本而西洋种种味觉风情。对义大利料理情有独钟的大哥王嘉平,工作之余,自己上网买书搜寻食谱,找「老」配方,开始在家尝试,错误中学习,半夜也要摇醒亲人试吃;开了餐厅,演变成每半年前进一次义大利,到当地餐厅继续深造。

自称是家里最晚接触厨房的人,王嘉明的厨房经验,从就读研究所时「做给朋友吃,开始觉得有趣」,方才正式起跑:「想像吃饭的程序,像是益智游戏。从成品往回推,腌制、洗选、买菜,这边小火慢炖,那边该切什么料准备什么酱,很像舞台监督规划schedule;也有导演成分:比如说,不能从头奶到尾!上菜顺序该怎么排?如何开胃?如何收尾? 」。

「当然,每次要做菜了,就从哥哥或妈妈那里,赶快学几招」,嘉明笑著说。于是,剧本里出现被嘉平称作「提拉米苏creamy王道」的「马沙拉酒」; 而嘉平传授,「切下去有恰恰恰(声)才是正牌呦」的茶壶鸡,也让他自驻巴黎艺术村到获ACC 奖助赴纽约研习这一路佳评如潮——甚至,还在与年轻编舞家郑宗龙(喔!他爷爷可是办桌的总舖师呢!)轮番上阵、互尬厨艺间,大为风光!

从厨房思考剧场,为群众开辟「路径」

「从食材想像是怎样的料理程序,相当好玩。因为只有经过适当火侯和刀工的脉络,才能真正表现出食材的层次,只有『好』食材是不行的。比如说一盒虾三种不同做法所呈现的不同口感。又或者国外有很多不一样的食材,就让人更想多试。」「吃」与「剧场」,在嘉明眼中,也更具体看见自身盲点,关于「那些吃到的、看到的,和想像到的差别 」:「如果演员就是食材,那么剧场中不流动的问题,是否产生在这些客观存在客体,如何不仅是依靠文字逻辑而呈现于属于剧场的脉络关系中呢?还有像是经常被运用但也经常被忽略的投影¾投影光束本身的空间感呢?背投幕呢?剧场,不就是『眼前的事情』吗?为什么我们看不见眼前这些这么直接的东西?」 

他想起义大利厨师朋友说,习惯以姜、蒜去「腥」的台湾鱼,没有「鱼味」。他想,好玩之处在于「偏见」:「不是没有感受力,而是被某种刻板印象遮掩以致于看不见。」,需要的是寻找一种「路径」,对观众,对创作者都是如此。这也像是嘉平面临食客对于义大利与台湾口味差异的落差与调适:当被视作香料使用的橄榄油被嫌太油、讲求料多的义大利汤品与惯性期待的「浓汤」相距太远……。兄弟俩哇哇大叫:「拥抱群众竟然这么困难!」但在厌弃说教、拒绝辩解的同时,他们从不放弃理念,不放弃沟通,而看见寻找「路径」的需要;比方说餐厅自行出刊的报纸,是「我们觉得我们在做的东西,让人家知道那是『价值』」。

圣诞大餐,各自辉煌

关于耶诞大餐,从食材到餐具都讲究的嘉平以顾客为主,将推出干贝、鸭胸等料理,特别提示重点在当季食材,也在「套餐」本身,因为「开胃菜」、「头道菜」往往比主菜具有更多可能性,也更有趣。而去年在美国乡下过耶诞节的嘉明,对于每个人都准备了礼物交换而自己独缺的糗事耿耿于怀;这次偷学了像敷上面膜的鳀鱼水芹泥肋眼牛排,和回到蒙布朗核心、季节感浓郁的栗子白朗峰来慰劳自己。这对兄弟同样用功,同样对做菜兴致盎然;耶诞节与否,他们的厨房,想必都会同样热闹。

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