「餐桌上的旅行：移动中的饮食文化与身分认同」讲座
2025/10/3 16:00-18:00 国家戏剧院交谊厅
主持人暨讲者：钟适芳（制作人、策展人）
讲者：樊夏 Chawarote Valyamedhi（国立政治大学东南亚语文学系助理教授）
陈启明（中央广播电台缅甸语主编、东吴大学推广部缅甸语讲师）
炎热的10月初秋老虎下午，一群人走进两厅院4楼交谊听，满怀期待拿出个人餐具，装满甜甜的奶茶。平常大家来到剧院，是为了身心灵的精神食粮；然而看似世俗的饮食，也和精神一样重要，更形塑著个人记忆与集体文化。
主持人钟适芳的母亲来自广东家族，父亲则与东南亚有较多连结，早年因为寮国政局动荡，不时会有远方家人避难来台，让自己家里的「家乡味」，总是充满著浓郁的饮食迁徙、文化交融之味道。另两位讲者樊夏（Chawarote Valyamedhi）与陈启明则分别来自泰国与缅甸，目前皆定居台湾，从事语言教学与推广的专业工作。在异乡烹煮家乡料理，也成了另一种日常。
奶茶的系谱：殖民遗绪与茶馆里的性别空间
将台湾与缅甸、泰国紧密连结的味道，首先是桌上那杯浓郁香醇的奶茶。不过缅甸奶茶与台湾奶茶可不一样，多添加炼乳调味，有时甚至拌入白糖，而且一定是热的。至于茶叶则是红茶，往往搭配一壶绿茶另外饮用。陈启明提到世界各国语言里的「茶」，多源自广东语发音的「cha」或福建语发音的「te」，呈现茶文化与中国南方的地域与贸易连结。不过缅甸可不然——缅甸语以「Laphet」称呼，正展现了缅甸茶文化的独特地位。
缅甸本身就有生产红茶。1885年第一次英缅战争后，缅甸被划分为英属印度其中一邦，殖民期间除了受到英国下午茶影响，也藉印度军官或底层人民引进奶茶。当地华人跟著喝茶，并配上自己习惯的糕点如油条（印度人则配咖哩饺）；连带也发展出独特茶馆文化，盛行至今。随著政治环境封闭紧缩，男人们聚焦户外茶馆交流意见，俨然成为另一种「公共领域」。相较之下，女性喝茶则局限于私领域，若无男性陪同，少有机会出没茶馆。
缅甸人不只喝茶还吃茶，将茶叶发酵做成沙拉，拌入油炸豆、芝麻、蒜片、番茄等。陈启明提到缅甸人心中认为「最好吃的肉是猪肉，最好吃的叶子是茶叶，最好吃的水果是芒果」。虽然缅甸有135个民族，料理口味丰富而多元，各有各的代表性，光是缅北缅南就大不相同——陈启明笑说自己爸爸妈妈一南一北，因两人都不愿意老是自己煮饭，也不愿意老吃对方煮的饭，所以总是南北口味轮流吃——唯有茶叶沙拉「Laphet Thoke」是全国普及的食物，更是招待客人必备。「如果你去人家家里作客，主人却没端出Laphet Thoke招待，那就是不欢迎你的意思。」陈启明笑著说。
樊夏熟悉的泰国奶茶，是色彩和味道一样鲜明的橘红色（不过此现象近来有些改变），至于甜腻的糖，主要是为了带出茶的味道，而不单为增添甜味。虽然泰国不像缅甸曾受英国殖民，但宫廷饮食也受西式料理吸引。樊夏提到宫廷除了泰国厨师负责泰国料理外，西式料理则多由华人负责，「或许这类茶馆、奶茶文化也是透过华人引进」。
甜味：是味觉、语言，也是消逝的城市地景
不只奶茶，大家对泰国料理的印象，便是酸酸辣辣还要甜甜。说到糖与甜，樊夏自有一套理论。在政大教授语言的他，以印度文的好吃「Svaadisht」连结泰文的：「好／su」与「吃／Ad」字根相加，就得出「甜美／美好svād」。然而泰国料理使用的糖与甜味，也有好几种：比如台湾较常见的白色蔗糖，或如黄色椰糖、棕色棕榈糖等（所以泰文的「糖色」其实是「棕色」）。樊夏当天端出的其中一道家常料理，便是以棕榈糖入味的卤蛋——原是祭拜玉佛的供品水煮蛋，自己阿嬷每个月都拿30颗去拜，带回家吃没味道，乾脆另作成卤蛋。樊夏还参考了别人家的调味方式，开发自己的卤蛋版本。卤了两天入味的蛋，加了棕榈糖提味，多了点酸苦的味道，反而更衬托甘甜。
要了解甜，得先了解何谓「不甜」。樊夏另外列举被视为「不甜」的感官气味，如「咸味」、「清淡」、「酸味」、「苦味」，又各自可以延伸形容如「腥膻」、「平淡／朴素」、「多彩」、「痛苦／苦涩」等，彻底将饮食结合人事物所呈现、感受的状态。而这些气味，有时更是相辅相成，互相拉抬。带点苦酸的棕糖，加点盐巴，再加上白色椰奶，便成了泰国传统小吃「Thuai」，多在曼谷以扁担挑卖。小贩渡河，深入社区巷弄，是令人印象深刻的城市风景，如今却随著都市重新规划、车辆取代人本思维，而逐渐式微。如果饮食代表某种生活型态，自然也反映了社会变迁与更迭。
餐桌上的政治学：被伪装的豌豆粉与难以定义的「缅甸」
话说回来，饮食与族群文化有时也是种障眼法。以在台湾知名度高的「云南豌豆粉」为例：陈启明提到因缅甸排华事件，导致华人在缅甸多显低调，也不愿多暴露身分。这道原是云南料理，在缅甸便因此多被定位为少数民族掸族小吃。缅南甚至开发出自己的「豌豆粉」，加了鱼露，更腥也更辣。相反的，泰国、缅甸地理位置接近，早期没有边界、国界之分，在地居民民与饮食习惯同样自由来去。如今在「国家」概念的推波助澜下，却得分个你我。菜系如今也成了民族主义的表征。
但这题，对缅甸而言更为复杂艰难。多民族、多文化的缅甸，常常都还搞不定国家的统称与自称。陈启明表示「在缅甸，有些民族不说自己是缅甸人，认为『缅甸人』单指『缅族人』而已，但『缅族』却只是缅甸众多族群的其中一支」。名字的暧昧双关，无论缅文、中文或英文都存在，让缅甸人如何定义自身文化，更感艰难与挑战。不过或许正是这种多元混杂、难以一道菜肴涵盖所有族群的缅甸料理，为属于缅甸的「味道」带来不设限的想像。
讲座最后大家不免好奇，人在异乡想家时，要去哪里才能吃到「道地」家乡菜呢？不论是又称「缅甸街」的中和华新街，或是在家磨练手艺实验各种口味调配，食物总能跟著时间与空间的移动，为人带来一点归属感。
