在過份富裕的台灣，吃變成一種財富眩耀的方式了。請客若沒有魚翅、鮑魚、燕窩，好像不算有誠意。
有朋友自大陸來，請他們吃飯，頗費心思，要不誇大台灣的財富，不丟台灣的臉，忽然想起台中有名的那家「將軍」麵店來了。
將軍麵店以牛肉麵聞名，但老闆的絕活很多，只是不常下廚而已。因此在店裡並沒有菜單供客人挑選，如果是相識的朋友事先打個招呼，老闆高起興來，就會親自爲你準備。在理論上，他只爲朋友燒菜，上菜時他會親自來說明，甚至吿訴你吃法。他會陪客人喝幾杯，以朋友相待。
將軍麵店，店面普通，沒有裝潢，看上去與一般小吃店無異。請客，尤其是請遠客，似乎並不相宜；可是請大陸來的朋友應該合適。不以排場取勝，以親切的招待，新奇的菜餚待客，可以爲他們留下印象，於是打電話給老闆，請他幫忙燒幾樣菜。
老闆張北和先生所燒的菜首重選材料。他沒有菜單，所以不是點的，是就他手上有的材料，由他來斟酌。他不用非常昻貴的材料，但是要加以選擇。一樣是鷄鴨魚肉，他要選某一部位，或某一時候的產品；其次是特有的燒菜技術。那天請客有一道菜是豬肉，東坡肉加上豬頭皮肉，他說後者是金瓶梅上的燒法，選的是豬頭腦上那一塊，確實別有風味，尤其在他的說明之後。
我特別欣賞這一點。在過份富裕的台灣，吃變成一種財富眩耀的方式了。請客要像樣，若沒有魚翅、鮑魚、龍蝦、燕窩之屬，好像不算有誠意。一頓豪華的大餐，只是在欣賞幾味昻貴的海味，除此之外，一般配菜就不受重視，因此也不再考究。今天的台灣高級餐館只要會燒魚翅、鮑魚已經夠了，客人的味覺只停留在這裡，所謂吃的精緻文化，就被「貴的就是好的」這樣的觀念所誤導，廚師們就不再在烹飪的眞才實學上下功夫了。
吃的藝術是味覺的藝術，如同音樂是聽覺的藝術。眞正懂得欣賞音樂的人，不用說必須培養出銳敏的聽覺，能精於鑑別音質之美，韻律之妙。眞正懂得吃的人，同樣的，必須培養出銳敏的味覺，對眞正的美味產生愉快的反應。
最近幾年來，台灣精緻文化的發展，很可惜的，沒有向精緻處下功夫，而趨於大衆化。這是很難避免的。今天是一個媒體主導的時代，任何活動必須以某種形式與媒體掛勾，或通由媒體傳播其訊息。媒體的本質是大衆性的，通過媒體，任何精緻文化必須經過大衆化的包裝，而不可避免的大衆化了。
這種趨勢下，故宮博物院的收藏在大衆眼裡只剩下一只翠玉白菜，自然科學博物館的展示在大衆眼裡只剩下恐龍或太空劇場，其眞正精釆與精緻處反而被忽略了。有時候會覺得，何必爲精緻下那麼多心力，有幾個噱頭，引起大家注意就好了。
不能不承認，精緻文化，不論是吃的文化還是聽的、看的文化，都是小衆文化。精緻要自感覺的培養上着手，不是道聽途說所能提升起來的。
文字｜漢寶德 國立自然科學博物館館長
