PAR表演藝術
專欄 Columns 專欄

吃的藝術

在過份富裕的台灣,吃變成一種財富眩耀的方式了。請客若沒有魚翅、鮑魚、燕窩,好像不算有誠意。

在過份富裕的台灣,吃變成一種財富眩耀的方式了。請客若沒有魚翅、鮑魚、燕窩,好像不算有誠意。

有朋友自大陸來,請他們吃飯,頗費心思,要不誇大台灣的財富,不丟台灣的臉,忽然想起台中有名的那家「將軍」麵店來了。

將軍麵店以牛肉麵聞名,但老闆的絕活很多,只是不常下廚而已。因此在店裡並沒有菜單供客人挑選,如果是相識的朋友事先打個招呼,老闆高起興來,就會親自爲你準備。在理論上,他只爲朋友燒菜,上菜時他會親自來說明,甚至吿訴你吃法。他會陪客人喝幾杯,以朋友相待。

將軍麵店,店面普通,沒有裝潢,看上去與一般小吃店無異。請客,尤其是請遠客,似乎並不相宜;可是請大陸來的朋友應該合適。不以排場取勝,以親切的招待,新奇的菜餚待客,可以爲他們留下印象,於是打電話給老闆,請他幫忙燒幾樣菜。

老闆張北和先生所燒的菜首重選材料。他沒有菜單,所以不是點的,是就他手上有的材料,由他來斟酌。他不用非常昻貴的材料,但是要加以選擇。一樣是鷄鴨魚肉,他要選某一部位,或某一時候的產品;其次是特有的燒菜技術。那天請客有一道菜是豬肉,東坡肉加上豬頭皮肉,他說後者是金瓶梅上的燒法,選的是豬頭腦上那一塊,確實別有風味,尤其在他的說明之後。

我特別欣賞這一點。在過份富裕的台灣,吃變成一種財富眩耀的方式了。請客要像樣,若沒有魚翅、鮑魚、龍蝦、燕窩之屬,好像不算有誠意。一頓豪華的大餐,只是在欣賞幾味昻貴的海味,除此之外,一般配菜就不受重視,因此也不再考究。今天的台灣高級餐館只要會燒魚翅、鮑魚已經夠了,客人的味覺只停留在這裡,所謂吃的精緻文化,就被「貴的就是好的」這樣的觀念所誤導,廚師們就不再在烹飪的眞才實學上下功夫了。

吃的藝術是味覺的藝術,如同音樂是聽覺的藝術。眞正懂得欣賞音樂的人,不用說必須培養出銳敏的聽覺,能精於鑑別音質之美,韻律之妙。眞正懂得吃的人,同樣的,必須培養出銳敏的味覺,對眞正的美味產生愉快的反應。

最近幾年來,台灣精緻文化的發展,很可惜的,沒有向精緻處下功夫,而趨於大衆化。這是很難避免的。今天是一個媒體主導的時代,任何活動必須以某種形式與媒體掛勾,或通由媒體傳播其訊息。媒體的本質是大衆性的,通過媒體,任何精緻文化必須經過大衆化的包裝,而不可避免的大衆化了。

這種趨勢下,故宮博物院的收藏在大衆眼裡只剩下一只翠玉白菜,自然科學博物館的展示在大衆眼裡只剩下恐龍或太空劇場,其眞正精釆與精緻處反而被忽略了。有時候會覺得,何必爲精緻下那麼多心力,有幾個噱頭,引起大家注意就好了。

不能不承認,精緻文化,不論是吃的文化還是聽的、看的文化,都是小衆文化。精緻要自感覺的培養上着手,不是道聽途說所能提升起來的。

 

文字|漢寶德 國立自然科學博物館館長

歡迎加入 PAR付費會員 或 兩廳院會員
閱讀完整精彩內容!
歡迎加入付費會員閱讀此篇內容
立即加入PAR雜誌付費會員立即加入PAR雜誌付費會員立即加入PAR雜誌付費會員
Authors