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編導王嘉明(左)與因熱愛美食、轉而投出餐飲業的大哥王嘉平(右),在自家開的義大利餐廳J-Ping Café聯手展廚藝。(林勝發 攝)
專題 藝術家廚房—他們的聖誕大餐 「美食」與「劇場」的結構思考

王嘉明與王嘉平,編導義大利廚房的幸福邂逅

劇場導演王嘉明兄弟從還是小朋友的年代,就經常上館子見識大江南北而日本而西洋種種味覺風情。對義大利料理情有獨鍾的大哥王嘉平,精進美食功力後不但當上廚師,還開了台中知名的義大利餐廳J-Ping Café;而王嘉明則是念研究所時開始「煮」出興味,還從中推演他的劇場結構思考!

劇場導演王嘉明兄弟從還是小朋友的年代,就經常上館子見識大江南北而日本而西洋種種味覺風情。對義大利料理情有獨鍾的大哥王嘉平,精進美食功力後不但當上廚師,還開了台中知名的義大利餐廳J-Ping Café;而王嘉明則是念研究所時開始「煮」出興味,還從中推演他的劇場結構思考!

暖黃光暈中,室內空間挑高設計,非石即木的現代感,創造出其不意的奇妙

視角,用餐私密感及視野開放性兼顧,流動性舒服極了。長方木桌上燭光閃爍,

口舌摩挲間層層推進的觸感香氣手牽著手,跳起舞來……。這裡是 J-Ping Café,內行人以米其林一星等級稱譽有加的義大利餐廳。今天,小劇場導演王嘉明將和他的主廚哥哥王嘉平攜手,為我們料理義大利美食的的幸福邂逅。 

 開放式廚房裡,主廚刀落,不疾不徐,捻起刀下菜葉嚐鮮;同時間嗶嗶聲響,計時到,廚師們輪流喊起「我的,我的」;平日鬼靈精怪搞笑不斷的王嘉明,換上廚師服,很安靜,站在流理台前,專心而且謹慎,均勻攪拌切過的小番茄、鹽、奧瑞岡葉,繼而依循主廚一貫溫和而近乎溫柔的語調,將麵包片刷過大蒜再淋上橄欖油。

味蕾啟蒙早,兄弟倆殊途同歸美食路

外省菜脈絡下的父親愛吃且懂吃,綜以母親的一手好台菜,王嘉明兄弟從還是小朋友的年代,就經常上館子見識大江南北而日本而西洋種種味覺風情。對義大利料理情有獨鍾的大哥王嘉平,工作之餘,自己上網買書搜尋食譜,找「老」配方,開始在家嘗試,錯誤中學習,半夜也要搖醒親人試吃;開了餐廳,演變成每半年前進一次義大利,到當地餐廳繼續深造。

自稱是家裡最晚接觸廚房的人,王嘉明的廚房經驗,從就讀研究所時「做給朋友吃,開始覺得有趣」,方才正式起跑:「想像吃飯的程序,像是益智遊戲。從成品往回推,醃製、洗選、買菜,這邊小火慢燉,那邊該切什麼料準備什麼醬,很像舞台監督規劃schedule;也有導演成分:比如說,不能從頭奶到尾!上菜順序該怎麼排?如何開胃?如何收尾? 」。

「當然,每次要做菜了,就從哥哥或媽媽那裡,趕快學幾招」,嘉明笑著說。於是,劇本裡出現被嘉平稱作「提拉米蘇creamy王道」的「馬沙拉酒」; 而嘉平傳授,「切下去有恰恰恰(聲)才是正牌呦」的茶壺雞,也讓他自駐巴黎藝術村到獲ACC 獎助赴紐約研習這一路佳評如潮——甚至,還在與年輕編舞家鄭宗龍(喔!他爺爺可是辦桌的總舖師呢!)輪番上陣、互尬廚藝間,大為風光!

從廚房思考劇場,為群眾開闢「路徑」

「從食材想像是怎樣的料理程序,相當好玩。因為只有經過適當火侯和刀工的脈絡,才能真正表現出食材的層次,只有『好』食材是不行的。比如說一盒蝦三種不同做法所呈現的不同口感。又或者國外有很多不一樣的食材,就讓人更想多試。」「吃」與「劇場」,在嘉明眼中,也更具體看見自身盲點,關於「那些吃到的、看到的,和想像到的差別 」:「如果演員就是食材,那麼劇場中不流動的問題,是否產生在這些客觀存在客體,如何不僅是依靠文字邏輯而呈現於屬於劇場的脈絡關係中呢?還有像是經常被運用但也經常被忽略的投影¾投影光束本身的空間感呢?背投幕呢?劇場,不就是『眼前的事情』嗎?為什麼我們看不見眼前這些這麼直接的東西?」 

他想起義大利廚師朋友說,習慣以薑、蒜去「腥」的台灣魚,沒有「魚味」。他想,好玩之處在於「偏見」:「不是沒有感受力,而是被某種刻板印象遮掩以致於看不見。」,需要的是尋找一種「路徑」,對觀眾,對創作者都是如此。這也像是嘉平面臨食客對於義大利與台灣口味差異的落差與調適:當被視作香料使用的橄欖油被嫌太油、講求料多的義大利湯品與慣性期待的「濃湯」相距太遠……。兄弟倆哇哇大叫:「擁抱群眾竟然這麼困難!」但在厭棄說教、拒絕辯解的同時,他們從不放棄理念,不放棄溝通,而看見尋找「路徑」的需要;比方說餐廳自行出刊的報紙,是「我們覺得我們在做的東西,讓人家知道那是『價值』」。

聖誕大餐,各自輝煌

關於耶誕大餐,從食材到餐具都講究的嘉平以顧客為主,將推出干貝、鴨胸等料理,特別提示重點在當季食材,也在「套餐」本身,因為「開胃菜」、「頭道菜」往往比主菜具有更多可能性,也更有趣。而去年在美國鄉下過耶誕節的嘉明,對於每個人都準備了禮物交換而自己獨缺的糗事耿耿於懷;這次偷學了像敷上面膜的鯷魚水芹泥肋眼牛排,和回到蒙布朗核心、季節感濃郁的栗子白朗峰來慰勞自己。這對兄弟同樣用功,同樣對做菜興致盎然;耶誕節與否,他們的廚房,想必都會同樣熱鬧。

 

文字|朱安如 特約採訪

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