PAR 表演艺术杂志

绿光是剧场界数一数二有口福的剧团，不管是纸风车或绿光，行到哪儿，食物就到哪儿，常常人还没到，东西就送来了。台中的阿水师猪脚、翁记豆干、高雄海味活海产、台南进福炒鳝鱼，全是盘中飧，内行人都知道，「来绿光要饿著来」， 即使排戏也常叫宋厨、六品等名店。

尤其绿光有个不成文传统，演出几场大家心情比较轻松后（通常是演出后的第二个礼拜六），柯一正会煮咖哩给大家吃，包含素食，通常有四、五种口味，罗北安忍不住地赞叹说：「柯导的牛肉咖哩啊～入口即化～」原来柯一正慢工出细活，光炒个洋葱就得炒四十分钟，炒到焦黄才行。

问柯导是不是喜欢做菜？他客气地说，自己只会几样简单的，不过遇到喜欢吃的东西，会连续去个几次，把味道给记住。从前连云街有个「小白屋臭豆腐」味道相当好；公司附近有个餐厅主厨很会做西班牙火腿，现在不做了；十几岁在台北桥外婆家有个记忆中的味道，用排骨、芋头、竹笋、蚵乾等十几种材料爆香，以高汤加米煮成粥……

那个温暖有人情味的时代

说到食物的记忆，大家忆起了从前的「台北迎城隍」，人家说「五月十三人看人」，从前延平北路到北门可是会全部封街，举办流水席，「而且以前的人都会趁这个时候相亲呢！」柯一正回忆道。吴朋奉也说那时整个台北城超热闹，路上没车，人走过来走过去，坐下来就吃！

那是个很温暖有人情味的时代。曾在德国读餐饮、当酒保、在亚太、圆山饭店工作过，受正统欧洲服务训练的陈登寿，身上也承袭著某种，台湾服务业鲜少看到的人情味。尤其当许多餐厅都受美国效率影响强调SOP时，陈登寿却不嫌麻烦地做出各种客制化的事。他从前在德国当barkeeper（注：barkeeper不像bartender只调酒，还要管人管帐。）那时有句话“The best barkeeper serves spirits and spirits”，第一个spirits指的是像Whisky、brandy等烈酒；第二个spirits指的是灵魂。好的酒保不只卖酒，还要卖他与众不同的特质。趁陈登寿不在，柯一正赞美道：「他的服务就是不一样，以前孔二小姐（注：蒋宋美龄亲近的外甥女）给小费都是一份大家分，但就是会特别准备一份给他。」

这种在服务上的细致，其实和创作上的某种出人意表很像，都是希望可以给人惊喜。他们谈到《人间条件三》里，柯一正的出场，原本剧本是要让他静静地坐在狱中的床位上，后来发现场景有个厕所，柯一正便跟吴念真说：「我要从那里走出来。」当观众没有注意到台上有个厕所，却发现侧边突然有人站起来，一副刚解放完的样子，一出场就让人印象深刻。

真心一杯酒，LKK又何妨？

从沙拉、汤、主餐、甜点、到最后的水果，一路从《人间条件三》、台湾的民主、艺术、谈到对文化的想像（好比：台湾钱币怎么都是政治人物，不放艺术家或文学家呢？）。「吴念真」是很常出现在餐桌上的名字，柯一正称呼他为「社会观察家」，三位戏精都说，演吴导的剧本一点都不用改，有时自己改了台词，后来还是发现原来的好。

结束前，每个人喝下一小杯Grand Marnier（法国餐后橘子酒），四十几趴的浓度，即使女生喝来都相当顺口。陈登寿说：「Grand Marnier可以除去刚刚吃到如大蒜等强烈食物的味道，是for kissing的，不过现在很多店强调时髦都没有，只有我们这种LKK的店还留著。」

一杯for kissing的酒，光设计就让人觉得无比美丽。所以，LKK有什么关系？有时，老派就是比较人情，也比较真心。

【团队│快问快答】

Q：请问选择这家餐厅的原因？

柯：陈总懂吃、懂酒，而且这里的位置宽敞舒服，很适合大家坐在一起聊天。

Q：请用一句话（或一出戏）形容老板？

罗：流水席，他的热情就是「你来，我把所有的好吃都留给你。」就像我现在肚子的感觉一样，我想不到任何一道菜，就是流水席的感觉，就像刚刚讲的迪化街大拜拜，大家都来吃的感觉。

Q：什么是各位的深夜进食的点菜重点？为什么？

吴：深夜吃东西的重点就是「饥饿」，只要饥饿什么都好吃。我很喜欢刚刚搭配猪脚的酸菜。

柯：晚上肚子饿，我会自己用很多的大蒜和辣椒爆香，自己煮义大利面。

Q：各位觉得艺术和食物的关系是？

吴：要有爱，不管是艺术或食物都要有爱。

Q：各位觉得最动人的戏剧像哪种食材？

柯：像一道市面上没有的菜，那是我跟我岳父学的。把一条鱼骨头剪开，连肉一起取出，加入荸荠、猪肉和一些自己喜欢的佐料塞回去，画三刀煎熟。我请客都喜欢用这一道，我会叫大家吃鱼吃鱼，每个人就说好，吃鱼，结果一咬下去就惊呼：「这什么东西？」我觉得戏剧就是要这样，要意料之外，不过这道菜到现在还没有名字，我称他为鱼非鱼，请客只要端上这道，大家一定记得，要做到天衣无缝，而且还要划三刀。

罗：为什么要划三刀？

柯：这样才像嘛！煎鱼不是都这样。

罗：这种鱼非鱼，其实就是「意料之外」，我们都说艺术是意料之外，创作就是要在「不可能中寻找可能」，不要在「可能中寻找不可能」，要让人家有「喔。还有这个喔！」出人意表的感觉，注意到戏剧和他之间的关系。

Q：这一季，看什么最好？

吴：我想推荐朋友林靖杰导的电影《爱琳娜》。

【食堂│快问快答】

Q：您觉得表演艺术圈是一群什么样的人构成的？

陈：舞台剧是一个综合艺术，里面有音乐性、文学性，像我自己喜欢美术，不过美术有美感没有激情，舞台剧有。看完《人间三》，我从第一幕回想到最后一幕，对我来说，他们都是艺术家，但社会所能回馈给他们的却和他们的才华不成比例。

Q：请用一道私房菜来形容绿光剧团的艺术家们。

陈：太难了！我找不到任何一道菜可以和这群才华洋溢的艺术家媲美。

Q：深夜料理的处理重点？

陈：我在德国当酒保时可以记住两百五十个客人的习惯，连他抽雪茄是剪正的还是斜剪1.5或2公分我都知道，有些人该讲话，有些人不该讲话，有些人会忘记带烟，所以我的厨房里有几十种烟，如果他带情妇来我也会保守秘密，一直到进棺材前都不会说出来。我们就是这个场所的导演，是氛围的缔造者，重点不在料理，而在spirits上。

Q：您觉得艺术和食物的关系是？

陈：欧洲人不喜欢到处都一样，所以他们不喜欢凯悦，而是喜欢有独一性的东西，这就像我刚刚说的spirits一样。对艺术来说，unique（独特）也很重要，创作就是推陈出新。

Q：您觉得最美味的食物像哪种艺术？

陈：世界上最伟大的食物不是美食家、专家决定，而是大家决定的。比如我吃鱿鱼平，从一碗十块吃到现在一碗六十五块，米其林三星哪一个传卅年、五十年？我们的甜粿、肉粽多少年？我的美食是庶民主义，经得起时间考验，不是少数人攀附华丽，也不用像别人或什么样的艺术品。

Q：这一季，吃什么最好？

陈：我们的猪脚很不错，我看外面很多德国猪脚没用正统手法，有些甚至还用炸的，我们是真的在高汤里stew（炖）两个半小时再烤四十分钟，配上酸菜很好。