PAR 表演艺术杂志

「我没有很会喝酒！跟朱团比？吼！当然没办法！他们红酒、啤酒、威士忌……来者不拒。」当我们问，深夜食堂掌柜都应该必备「很会喝」的铁肝，以应付各种形形色色客人吧？「川锅」老板阿健大笑，谦逊地忙著否认，然后迅速拱出了表演艺术圈出了名「超能喝」的朱宗庆打击乐团。

朱宗庆打击乐团副团长何鸿棋（阿棋）半骄傲半理所当然地笑说：「我们没有人没在这里喝挂过！」「我们最高记录是一个晚上两百瓶吧！」团员黄堃俨回忆。

能见到老朋友  也能认识新朋友

川锅营业至深夜两点，但这对High起来的饕客们只是夜晚的开始。艺术家在此享有特权，阿健从不限制他们的时间，川锅位于熙来攘往车潮的高架桥旁，更是绝佳的开趴地点，嘈杂的声响都能融进川流的夜色里，「像朋友，这里就是他们的招待所。」台湾国际打击乐节时更是盛况空前，来自各国的团队多半被朱宗庆招待来这间国民外交集会所，饭饱酒足后，又是另一场私人音乐派对，「曾经，日本鬼太鼓座喝开了就拿店里锅碗瓢盆地打，打到警察都来了！」阿健大笑。

不只鬼太鼓座在此开独家音乐会，舞蹈空间舞团的舞者们也曾喝开了就地翻觔斗，更别提朱团的团员们简直把川锅当自家厨房（问一个月来几次？大伙儿低头数了很久，手指不够用，只大笑说：「后天还会再来啦！」），一室颇有年岁的木桌椅几乎都被表演艺术圈的重要大师们坐过，阿棋说：「反正来川锅不用理由，随时都有理由。」

川锅就是理由。木门、老窗花、老歌、敞开的木窗、炭火，每桌间隔不远，虽然没有包厢隔间却更有私密感，朱团的创团团庆就选在这里，「不像包厢，密闭，声音很冷。这里空旷，闹烘烘的，容易High。」堃俨用声学来解释川锅成为爱店的缘由顺理成章，就连不怎么好坐的骨董木头椅也变成优点，「这样才会走来走去可以跟每个人都讲到话呀！」首席吴珮菁强调，团长吴思珊也说：「来这里不只能见到老朋友，也容易认识新朋友。」

「乐团成立就在火锅店，此后我们聚会都喜欢约在火锅店，有团聚的感觉，像朱老师说的：够亲，像一家人才能用一双筷子一起吃饭。」阿棋说，「这里可以让我们的新朋友感觉热情。」

把客人当朋友  把朋友当客人服务

但更重要的是，「阿健面面俱到，让我们放心」，川锅像磁石，让艺术家们自然而然地聚集，不只因为食材有品质保证，懂得客人需求的老板，显然正是深夜食堂之所以成立的关键。

比如，曾有从埃及来的团队因回教信仰，得特别去找请祭司颂过可兰经的牛才能送上餐桌，使命必达的阿健让总是担任许多国外团队东道主的朱宗庆放心，「朱老师体贴、细心，总是注意席间的每个人的需求，因此对聚餐的各种礼仪也格外重视。」提起招待朱团的各种眉角，诸如服务生出现的时机点等各种细节，阿健不讳言见到这群老朋友新朋友虽然开心，但宴席开始之前总是皮绷得很紧，「他把客人当朋友，把朋友当客人服务；熟不会随便，不熟又让人觉得热情。」阿棋如此称赞阿健。

「这里让我们舒服。」吴珮菁笑著，忍不住爆料，这似乎是第一次「好好地在川锅吃饭」，以往团员们总爱端著酒一桌一桌地「巡回」联络感情，心都满了，吃进什么就不是挺在意了。

看来川锅的「蛊」不是下在口，而是下在心，正如招牌麻辣锅中药熬煮温润不油，不腻嘴就能顺滑入脾胃，吴思珊说：「我们爱来川锅，有时吃的不一定是它的料理，而是感觉。就像音乐，我们也总是表达某种情感、氛围。」

【团队│快问快答】

Q：请问选择这家餐厅的原因是？

俨：我们很常来这里庆功宴，跨年也必来。从店还在潮州街时我们就是客人了。

棋：因为这里有下蛊啦！（大笑）不只工作上，我们私下也常来。像我儿子满月也在吉林路的店请的，他现在十八岁了！（阿健：他儿子现在都会带妹来了！）

Q：请用一首歌形容老板，或这家店。

珊：《甜蜜蜜》，因为你的笑容～（指阿健）然后这边又总是放老歌。

菁：《一见你就笑》，到这家店总是笑啊，来这里都是最放松的时候。

Q：有哪些深夜必点推荐菜单？为什么？

珊：杏鲍菇炒咸蛋。

俨：火锅当然是基本的。我还喜欢甜不辣。（阿健：那是基隆买的，鱼浆多，煮久也不会吸水变胖。）

棋：喝了酒，得有些热汤暖暖胃。甜不辣、手作虾丸、花枝丸也是经典，还有蒜苗炒猪颈肉，这是没有在菜单上的呢！（得意）

菁：嫩煎猪肝，他处理的没有猪肝味！

珊：还有甜点，拔丝地瓜。朱老师一说：「上甜点啰。」就代表下课时间要到了。

Q：您觉得艺术和食物的关系是？

俨：艺术家有很多会吃，也爱吃，是生活品味，也是美感追求。吃可以很简单，也可以很复杂，但简单也可以很美。朱团对吃不挑剔，到世界各地演出，我们也吃最庶民的食物，但朱老师在我们小时候就带我们去高级餐厅，学习进餐礼仪。朱团这么大的团队，用餐的仪式其实就能展现团队社会结构、伦理，朱老师非常重视。

棋：以煮菜来说好了，即便是一样的食材，如何安排前后顺序，都会影响菜色，包括爆香、色泽呈现……都是有结构次序的。就跟演出时安排曲目一样，得去思考这菜色端出来会不会让人惊艳，每次我们面对的观众族群都不同，也要依照需求去安排「菜色」，比如爱吃卤肉饭的人，你给他牛排，他说不定还不喜欢呢。

俨：真的，安排曲目就跟开菜单完全一样！从挑起食欲到满足，中间穿插惊喜，最后让人感动，一个好的宴席，主菜让人觉得有分量，配菜让人轻松又感觉特别，甜点是ending……（珊：让人甜甜地离开～）

Q：您觉得最动人的音乐像哪种食材？

俨：比较像酒。庆祝时要喝酒，不开心时也可以喝点酒，讨论事情时，酒也可以成为陌生人之间的桥梁。这个媒介就像音乐，开心时听音乐，不开心时也听，或者演奏，或者唱。酒可以让铁石心肠的人释放情绪，音乐也可以。

棋：任何新鲜的食材都是最好的。只要新鲜，加一点的烹调就很美味，价值都很高，就像音乐呈现要「真」，真诚、热情的音乐就能感动人了。

Q：这一季，看／听什么最好？

珊：我想看晓玫老师的《假装》欸！

菁：六月初有（高）瀚谚的打击乐独奏会。

棋：八月有儿童音乐会！（把朱团所有节目数过一轮的节奏～）

【食堂│快问快答】

Q：请用一道私房菜来形容朱宗庆打击乐团。

健：拔丝地瓜。甜蜜蜜嘛，看到他们就开心呀。（话锋一转）虽然一开始会紧张，哈哈，因为朱老师规矩多，要先把客人安顿好。（珊：老师每次聚餐都像仪式，一开始要先讲个话，举杯等等，有各种cue。）

Q：深夜料理的处理重点？

健：味道要重，像下酒菜。

Q：您觉得艺术和食物的关系是？

健：料理是关于酸甜苦辣，艺术也是。像他们（指朱团），上台之前要下多少苦工，手都粗粗的，厨师也是阿。（俨：像阿健虽然是老板，但他不煮菜，手很细！）（众人大笑）

Q：这一季，吃什么最好？

健：都是看我丈人种什么，哈哈！夏季是丝瓜，接下来的菜色就会有丝瓜炒咸蛋之类的。