「办桌」曾是许多人难忘的童年回忆，在没有什么机会吃好料的年代，婚丧喜庆、庙会活动的办桌宴席，是大人小孩最期盼的打牙祭时机，但时至今日，生活型态改变，办桌也渐渐式微，那些记忆中的好味道，那些浓浓的人情味，那些总铺师用心现煮、费心调理的佳肴，要如何让新世代品味知悉？且让国宝级的总铺师——阿灿师林明灿与《十二碗菜歌》导演樊宗锜，分享他们的办桌故事……
「办桌」是台湾饮食文化之一。早年农业社会，民众逢到请神、作醮、普渡，以及「八庆一丧」（生日、结婚、满月、归宁、开市、寿宴、入厝、续弦、丧宴）等人生大事，多会在田中央、庙口、住家稻埕搭棚、摆桌请客。通常由主人家备料，请擅长烹饪者掌厨，亲朋邻舍既是客人也是帮手，除了分工洗菜挑菜，还免费出借锅碗瓢盆。本来是「一家」的事，最后变成「大家」的事。
现代办桌约起于一九七○年代，兴盛于八○年代，一直流行到九○年代。当时台湾经济起飞，办桌名目多了起来，股市大涨都可以办好几桌庆祝行情。后来因为在马路办桌须向警局申请路权，再加上场地难找及民众消费型态改变，办桌才慢慢式微。
「我幼稚园时候吃过办桌，忘了有哪些菜，但对大家聚在一起庆祝的热闹气氛印象深刻。」正以「办桌」作为主题编创参与式歌舞剧《十二碗菜歌》的国家两厅院驻馆艺术家樊宗锜，今年卅五岁，说起卅年前往事兴味盎然，「办桌就是两个味，一个古早味，一个人情味。」他惋惜地说，这么具有独特滋味的料理文化，很多新世代有听过没吃过，希望藉著《十二碗菜歌》抓住渐渐消失的古早味与人情味。
总铺师入味与入戏 讲父子故事
《十二碗菜歌》剧名源自一首台湾古早的念歌《最新十二碗菜歌》，原曲大意是指女子细心讲究地安排「办桌宴」招待心上人，每道菜肴都有人情义礼的典故存在。樊宗锜取其理念进行创作，为此拜访了人称「阿灿师」的国宝级办桌师傅林明灿，及针对台湾五○年代的农民生活进行田调，最后将听闻转化揉合出一个总舖师与儿子的故事，剧情进展的同时，亦将一一呈现办桌文化中的「八庆一丧」九种礼俗。为让观众知道什么是真正道地的台式办桌菜，特邀阿灿师担任顾问，还设计角色请阿灿师客串演出，传达总舖师的内在心声。
阿灿师今年六十岁，出身「总舖世家」。他的祖父十三岁就踏入办桌这一行，他的父亲林添盛则是十二岁拜师学艺、十六岁「出师」，有「台湾办桌祖师爷」美誉，是全台唯一办过「天子宴」的总舖师，所谓「天子宴」是指玉皇大帝宴请众神的满汉全席，整个出菜时间长达八小时。
阿灿师十四岁便开始跟在父亲身边打杂，接触办桌庶务，积累办桌资历四十多年，办过至少两万场宴席，包括一九九八年与父亲筹办天子宴、二○一一年担任「世界厨王争霸暨美食博览会」寿宴桌及「台湾美食展古早味办桌」主厨、二○一二年应邀至泰国为泰皇八十五生日办桌、二○一三年担任电影《总舖师》剧本顾问、二○一四年包办花博「摇滚办桌」百桌美食。
台上办桌台下饿？ 剧场导演小心机
这一次，阿灿师也将为及将上演的《十二碗菜歌》办桌，他遵照「八庆一丧」礼俗，开出的菜单为：冷盘（生肠螺肉与海蜇花）、撒娇喜全鸡、肝屯、猪脚面线，佛跳墙、油饭、白菜卤、古早味鸡汤，酸菜鸭等料理。樊宗锜表示，每一道菜都牵引著剧情的发展，各自象征不同人生阶段，观众借此感受台湾消逝的口味、故事与记忆。而父子之间的心结和误会，亦将随著古早味一点一滴释放化解。
然而当一道又一道的办桌大菜随剧情端上舞台，台下观众看到台上一百名临演吃的津津有味，肯定理智线断，愈看愈饿。这戏还看得下去吗？
樊宗锜指出，现代社会物资富饶，一般来说大家都吃得很好，不会被饿到，很难想像早期贫穷的旧时年代，艰苦人吃蕃薯签吃到怕，蕃薯签不但吃起来苦涩，还有一股长期放在谷仓的霉味。「饿」是那年代人普遍的经验。「菜尾」就是惜物的滋味，不是拿回家喂猪，是抱著加菜欢喜心，煮来吃的，运气好还能捞到微细的干贝丝。
「台上演办桌，让台下观众饿，也是一种戏。」樊宗锜很「残忍」地说，他就是要操纵「饿」的感觉，让大家感受到另一种～消逝中的台湾味～（陈淑英）
