PAR 表演艺术杂志

对谈时间：二○○九年十一月四日

对谈地点：双连捷运站、中山北路周边各美食点

对谈主持、记录整理：周行

摄影  许斌

 

傍晚，走出台北双连捷运站，还不及辨认天色渐暗的市街，一阵阵扑鼻香味，就像在你的鼻尖摊开一幅城市的气味地图，更准确的说，是味觉的地图。猛烈厚重的调味料香，来自左近的快炒店；温暖中掺杂蒜香，是隔壁的西点面包；热气沸腾出低调的中药味从四神汤老店传出；还有各式各样的小吃摊：卤味、胡椒饼、包子馒头、咖啡茶饮……。

王友辉和王嘉明相约在这个充满食物香气的城市一隅，是为了替即将演出的《王记食府》寻味。主要是甜品。中菜做到剧场人争食的王友辉，这次要在戏里端出他很少做的甜点——红豆汤。曾以自制布丁让朋友赞不绝口的王嘉明，几经考量放弃了这道制作程序繁复的点心，改做提拉米苏。

这趟寻味的目标是甜品，但晚餐时刻，饥肠辘辘的大伙很难抗拒双连一带的美食，于是，在两个剧场美食王的带领下，从蚵仔煎、鸡肉饭，一路吃到地瓜豆花、红豆汤……

边吃，王友辉和王嘉明边讨论演出／做菜时的技术问题：红豆汤得先泡软，还得焖煮，如果要现场做，恐怕只能给下一场的观众吃；有时针对眼前的料理发表烹饪经验谈，例如鸡肉饭配的头髓汤，用香菇蒸较好还是枸杞当归蒸比较好？而头髓汤还真是难做，得把脑上面的那层微血管弄掉，非常麻烦，但这道菜「两王」都爱吃极了。

一路吃吃吃喝喝，终点站是中山北路某间低烘培咖啡店的提拉米苏。但这间口碑取胜的小店，晚间八点不到就准备关门了。王嘉明不死心地问，能不能外带？老板语带遗憾但坚持地说，「我们的提拉米苏取出冰箱后半小时就得吃完，否则味道和口感会变。带到外面恐怕也会不好吃，虽然很想招待，但……」

这种坚持，毋宁是可爱的。

酒足饭饱后，大伙来到一间连锁咖啡继续聊——中山北路上的店，尽管有趣的很多，却都是早打烊的。所幸，味蕾到胃腹都彻底满足了，即便以连锁咖啡店的咖啡作结，也不可惜——王友辉和王嘉明的这场对谈不如其他采访那么中规中矩、正襟危坐，就像此次他们把餐厅当剧场，「表演」做菜、「漫谈」戏剧，即使陌生的空间和现场做菜的表演，有太多精密的技术有待挑战、解决，但，对这两个本来就爱做菜招待朋友的人来说，将生活带进剧场，为一般印象的「表演」另辟蹊径，才是最重要的实践。

以「味觉剧场」形容《王记食府》或许刁钻，「生活」和「剧场」的互相渗透，或许才是这次演出吸引观众如老饕上门的关键。

 

Q：两位怎么开始接触烹饪的？

王友辉（以下简称辉）：我是六年级时开始帮忙煮饭，然后慢慢试著做蒸蛋一类的简单东西。那时候是帮忙妈妈。因为家里开杂货店，爸爸又在船务公司工作，常带客人回家吃饭，所以我妈常要做一大桌的菜。从小我家就很少外出用餐，几乎都在家开伙。起先，我都是乖乖在旁边看妈妈做，后来自己试做，成果也不错，等到妈妈不在家时我也能做菜给家人吃。 

王嘉明（以下简称明）：其实家里最不会做菜的是我。我妈是本省人，所以会做很多本土料理，爸爸是外省人，所以很多叔叔伯伯都会做面条啊、硬得要命的山东窝窝头之类的。跟友辉不一样的是，小时候我爸妈蛮常带我们出去吃饭，日本料理、牛排、本省菜外省菜……什么都吃。可能因为这样，我哥也很爱做菜，长大以后还开义大利餐厅，也是有名的厨师。 

也因为这样，我一直很懒得做菜，因为家里其他人都会做啊！等念研究所之后，自己住在外面，才开始偶尔动手做菜。印象比较深刻的是去法国时，我很喜欢逛当地的菜市场，很多台湾看不到的菜，我每次就都好奇它们最被做成怎样的料理，就打电话问哥哥该买什么、怎么做。 

辉：我真正开始经常性的做菜，也是到了研究所和出国后。长大后在家里做菜其实有种奇怪的感觉，因为我妈不知道我会做很多菜。有次她出国，我就负责给家人做年夜饭，爸爸觉得很好吃，那对妈妈来说，会有种挫败感。平常煮饭做菜的妈妈在厨房看你做菜，她自己反而没事，我想妈妈的感受是复杂的。也因为这样，我不太想给妈妈看这次的演出。 

明：有点像我会开车，但坐在助手席看别人开车，会很想说些什么的感觉。 

辉：对。总之，自己做菜主要是从念研究所那段日子开始。当时和几个同学一起住，晚上很累但睡不著时，就会起床做菜，大家当宵夜一起吃掉。到戏剧系教书后，我也常在家做菜，带到学校给同事吃，即便是汤汤水水的也照带不误。后来马汀尼看到我就说，「为什么我一看到你就想到卤牛肉？」 

 

王嘉明：我做菜就像玩某种游戏，或是规画一件事情，从头到尾我都蛮开心的。跟做剧场很像。

王友辉：对我来说，做菜是让自己放松与安静的好方法

 

Q：在做菜过程中，你们最享受的是哪些部分？ 

明：我做菜不会特别去想目的，也不是为了让别人称赞自己做得好吃，当然如果难吃的话，心里还是会难过，不过，通常整个过程都蛮愉快的。就像玩某种游戏，或是规画一件事情，从头到尾我都蛮开心的。跟做剧场很像。 

辉：我很喜欢把菜买回来，然后洗菜、切菜，把食材一盒一盒装好放在旁边，等要下锅炒的时候就一盒下去……那种很有秩序的感觉，会让我很愉快。 

我其实是蛮「宅」的人，平常工作生活太忙了，周末就尽量待在家里，做点东西给自己吃。对我来说，做菜是让自己放松与安静的好方法，第一是做菜时没有旁人吵你，你可以很专注在一件事情上头；再来，把做好的菜给大家吃，说好听一点是分享，但里头不免有些炫耀的意思，会给自己成就感。比如我很少吃西餐、做西式料理，但有次试了一道类似红酒炖牛肉的料理，朋友吃了都说味道像，我自己也觉得好玩、开心。 

明：我还会在逛市场前把要买的菜制成一张表格。做菜一定要step by step，东西要一定要先买好，进市场的时候，要买些什么不能缺这个漏那个。我很喜欢作表格，所以买菜时会带著表格勾勾画画的…… 。

辉：我也会列清单。比方炒米粉，里面好多样材料，所以刚开始一定要记下该买什么配料，不过逛市场时拿著那个小抄，我会有点不好意思，都偷偷看。 

当然也是会买原本清单没出现的东西。可能本来想买什么，后来看到某个菜，引起你做别样东西的兴趣，或是可以帮原本的菜色加点变化，所以多买。比方说，我很喜欢做榨菜肉丝，但我的榨菜肉丝不是只有两样菜，还会加豆腐皮，就是台语的「豆包」。把豆包切丝下去一起炒，就会有不同的口感。 

 

Q：这次两位各自负责中、西菜料理，在你们眼中，中菜和西菜的差异是什么？ 

辉：选择做中式，跟从小养成的饮食习惯有关，因为几乎都吃中菜嘛。我刚说从小看妈妈做菜，我没有正式学过烹饪，直到现在顶多从电视的烹饪节目学做菜，或是吃到什么菜色，觉得好吃就会回家自己尝试做做看。像我前个月去花莲吃了一道咸蛋炒豆腐，回家后我就做著吃。 

我不爱吃西餐，主要是因为繁琐，比如一堆餐桌礼仪。第一次吃西餐是国小毕业妈妈带我去吃，有点长见识的意思，但对我来说，那就是一盘菜而已，有点boring（无聊）。一大盘端上来，虽然漂亮，吃的却又只一点点──我基本上是吃完牛排之类的主菜就没事了，旁边的蔬菜我不喜欢吃，也不爱吃甜点，可是它其实是西餐中很重要的角色。 

不过台南有一家西餐，牛排特别好吃。我通常都不加酱料，只用它店里的海盐，那真是我吃过最好吃的海盐，不会太咸，有种甘味。撒在三到五分熟的肉上，真是好吃。 

明：我这次做西式──严格说是义式料理，跟我哥有关。其实我不是那么常做，但我哥可以当我的顾问。 

我比较好奇的是西菜来台湾之后的变化。或者该说，西菜来台湾被误解的状况，当然我不是要强调「正宗」什么的，而是从这里去思考西方料理为了适应台湾人的口味而被改变成什么模样。有些菜是很多台湾人都吃不习惯的，比如冷汤。像友辉就很明显吃不习惯。 

辉：真的，我完全没办法，吃一口就「谢谢不用了！」 

明：但这次我还是刻意选择了这道菜色。

辉：其实我在美国时发生过一个跟冷汤有关的、不太好的经验，也许在戏里面会讲。像汤这样的东西，我们台湾人习惯是最后才喝，但西方人是餐前喝的。

明：还有无论中西方的前菜都是冷盘，但为什么西餐是用蔬菜沙拉，我们却是牛腱海蜇皮……都是肉类？这次我做了一个热沙拉和冷汤当前菜，就和我们一般接触的冷沙拉热汤不同。 

辉：刚你说饭后喝汤，其实正确的喝汤应该是为了暖胃，所以在用餐前喝。但可能因为中式的汤比较油腻，放在前面你可能喝完就不想吃了，有人说吃的顺序也关乎健康，这个其实是可以深入研究的，就好像现在大家都提倡饭前吃水果比较健康，可是饭后吃成了根深柢固的习惯后，大家其实不一定换得过来。 

明：是啊，生活中本来就有很多奇奇怪怪的定义，或是存在一些不知从何而来的习惯，创作时便常要面对这些大家习惯的东西。我不是刻意要去挑战习惯，只是在思考，有些东西其实根本不是新的，它只是和我们的习惯不同而已。 

 

王友辉：我现在心态上，比较像是请一堆朋友来剧场吃饭，就好像我有朋友说想在剧场结婚一样。

王嘉明：最早我们的观念是「边做菜边谈剧场」，心态上接近「做菜给朋友吃」，是一种很家常的心情。家常可能会出错，但整个过程你都能参与。

 

Q：谈谈这次菜单／表演内容怎么定的吧。 

明：我先讲最早我们遇到说合作，是在高铁上。我上车后看到友辉，没想到位子就跟他隔著一条走道而已。路上我们聊到都喜欢做菜，就说，那来合作一出「边做菜边聊剧场」的戏吧。 

辉：那次我好像跟你提到我都会炖汤去剧团探班，然后我说我一直很想做一个做菜的戏，你说你也想……。

明：我就说，既然又是巧遇又都喜欢做菜，那一定要合作一个东西，可是事实上，我们真正谈这戏，是又过了半年。 

辉：就有一天你传了一个讯息给我说，「我们来做吧！」 

明：对，然后我们又都姓王，很多餐厅又都叫「王记」…… 。

辉：我后来上网google，杭州真的有一间「王记食府」！我们第一次开始讨论，就是他跟其他人一起来我家，然后我先做一次我认为拿手的菜色给他们吃，然后我们两个各自列出会做的菜，再开始想怎么配合、有什么可用的。 

明：基本上这次的排练就是吃吃喝喝。我们两个的菜色有点像互补的概念。比如友辉的菜是深色的，我就是浅色的；我们选择一样的食材，但友辉会选择放山鸡，我就用饲料鸡，又或是小黄瓜也有两种腌制法…… 。

辉：我们俩的前菜，我是醉鸡和小黄瓜，嘉明是前面提到的热沙拉。我这道醉鸡其实也是偷跟妈妈学的。小时候我祖父母年纪大，不太能啃骨头，我妈那段时间做的鸡肉都去掉骨头。醉鸡是外省菜，我想应该也是妈妈去跟人家学的。以前的醉鸡不像现在用锡箔纸卷成一卷一卷，我妈那时候都用棉线绑，我嫌麻烦，所以用牙签串一串，也是一样。 

明：餐前汤我们都用番茄，但友辉是热汤，我是冷汤，所以我的番茄到时要借他的热汤烫一烫才能去皮。 

辉：那个概念是，同样的材料，我们做出来的菜不会一样。我突然发现，我们的菜色都是简单的。就是一个单纯的卤牛腱、炖饭、茶壶鸡……都不复杂。 

明：你的炒米粉很复杂啊。 

辉：那是准备的材料复杂，做法本身不复杂。 

明：讲到米粉，我妈是宜兰人，所以像粉肝、炒米粉这些菜她都很会煮。其实宜兰人很会炒米粉，但不知道为什么是新竹米粉比较有名。 

辉：因为米粉是要有强风吹的，新竹的风够力。倒是宜兰有一种米粉羹，它的米粉就是粗粗的。我的炒米粉也是跟妈妈学的，从小在旁边看，耳濡目染就会了。还有，你知道为什么选举的场子最常出现的就是炒米粉吗？比炒饭、炒面还多。因为炒米粉放凉了也很好吃。 

明：对，舒国治的《台北小吃札记》里也说，炒米粉是很有代表性的食物，也说放凉好吃。 

辉：应该说是放凉的炒米粉有另一种风味。但不能回锅，回锅就不好吃了，再炒米粉会碎掉，微波也不行，会太乾燥。 

明：要不要讲一讲你那道「人性炒米粉」的由来？ 

辉：大概一九九七年吧，那时候我们一票人写民生剧评，大伙经常在我家聚会，我做菜大家吃。有一次我弄了炒米粉，聚会结束时还有剩，其中有两个人都说要带走，她们两位就这样半开玩笑地抢了起来吵半天，我就说，真是一盘米粉见人性！

Q：除了做菜之外，这个演出还会有什么？怕不怕观众顾吃忘了看戏？ 

辉：我都告诉人家说，「你们是来吃东西，不是来看戏的，不用有罪恶感」。 

到目前为止，我还是没当成我们要做「一出戏」。它本来就不是我们一般逻辑的「戏」，我们也不是什么主厨上菜秀。我现在心态上，比较像是请一堆朋友来剧场吃饭，就好像我有朋友说想在剧场结婚一样。因为剧场是我生活中很重要的一部分，自然会希望生命中的某些事物能跟它有关系。做菜就是我很重要的一个东西，所以想知道，把剧场和做菜结合会是什么样子。 

明：我还是把它当成一个演出。最早我们的观念是「边做菜边谈剧场」，但不是像《料理东西军》那样，两个人各据一方用很专业、很竞争的方式做菜，也不是比谁的好吃，心态上接近「做菜给朋友吃」，是一种很家常的心情。家常可能会出错，但整个过程你都能参与──从看我们备料、烹饪，到端上菜然后大家一起吃掉……到外面餐厅吃可能更美味，却少了过程中的参与感。 

辉：但那个程序其实非常复杂。跟我们以前做剧场完全不同。我们各自负责五道菜、一个甜品，要做给每场九十个观众吃！光是备料就很麻烦，你每一道食材都得处理，要削皮、切块、切丝，或是牛腱要先卤、红豆要泡开…… 。

明：而且是进去一个餐厅做。这次我们找了七个演员来当waiter，负责在厨房里帮忙备料、上备料上菜、上盘下盘、上酒、洗盘子、帮忙做菜……非常多事情，而且都有顺序，所以他们现在都被送到餐厅里实习。并不是学习什么专业技巧，而是熟悉空间的感觉和工作的流程，比如一个厨房那么狭窄、拥挤、混乱，你要怎么在里面找到工作的条理？ 

辉：把出菜顺序定好了，做菜的过程中，我们会来谈「剧场」。 

 

Q：但做菜到底跟剧场有什么关系呢？ 

明：比如为什么不找专业的服务生，偏偏要用演员？把剧场想成服务业的话，你可以去感受作为一个餐厅服务生，他必须达到怎样的专业，而剧场演员的专业呢？ 

 

辉：我想稍微调整一下讲法。当我们说做菜或服务的专业，细节的按部就班或有条理规矩只是基本的方法与态度，不是拘泥在规矩就叫做专业，就像表演，并不是有天份就演得好，也不是够努力就可以演好，这之间孰轻孰重、谁先谁后，有一个很难描述的过程，就像做菜一样，同样的材料方法，但我们两人做出来就是不同。

 

我再用做菜的例子说。关于做菜和表演我最先想到的就是用一块肉的烹煮来比喻。同样是一块肉，为什么有时候你觉得「生」就好吃、很甜，但吃不多；「熟」的时候，你煮太久就会过硬，没有味道也难入口。这跟表演不是很像吗？一个生手的所谓素人的表演，往往很好看，但一段时间后你发现他变得僵硬了，尤其当他意识到自己在表演时，其实是很难看的。慢慢的等他有技巧也够熟练了，可能又到了一个美好的状态，而过度烹煮的肉跟开始油滑的表演一样，就乏味了。

 

明：跟我这次要做海鲜炖饭的墨鱼一样。煮三十秒会很嫩，煮到中间它就变硬，再煮三十分钟，又是另一种质地。我想到我们还能谈蛋，我也想谈面食。像最近那本《食物与厨艺：奶、蛋、肉》。 

辉：我也对「味觉剧场」很期待，包括我学生都写信说他们很想看看什么是味觉剧场。这个概念很好玩──我们可以用味觉做什么样的表演？ 

明：我们也不是真的要去秀「味觉是什么」，还是当成一种生活的分享吧。像最近美食节目这么多，我常奇怪，与其看那些节目，自己动手做菜，甚至跟朋友分享不是更好玩吗？