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家常麵疙瘩(李絲絲 提供)
特別企畫 Feature 關於眷村二、三事

南米北麵一家親,家常創意在地情

眷村的美食記憶

因著特定時空背景形成的眷村,包容了來自中國大江南北的遷徙族群,不同的飲食風格,亦隨著移居而在眷村生成多樣性的飲食文化。「食」在眷村,與其採取歷史考掘的條理闡述,更適於從個人嗅、味覺的感官回憶勾勒。本刊特邀於誠品書店信義店飲食區主持、策畫「cooking studio」的李絲絲,撰文回顧眷村多元混搭的飲食生活。

因著特定時空背景形成的眷村,包容了來自中國大江南北的遷徙族群,不同的飲食風格,亦隨著移居而在眷村生成多樣性的飲食文化。「食」在眷村,與其採取歷史考掘的條理闡述,更適於從個人嗅、味覺的感官回憶勾勒。本刊特邀於誠品書店信義店飲食區主持、策畫「cooking studio」的李絲絲,撰文回顧眷村多元混搭的飲食生活。

今年雙十節前夕,趁休假偷空回到內湖康寧路,那是一九七二年到八二年間,我兒時住了十年的眷村。搬離此處超過二十五年,如今重遊舊地,心中複雜情緒升起,充滿感動、新奇與懷念:放學一定要走的田梗路,現在已是車流穿梭的街道;蓋成回字型、破落卻有味兒的眷村低矮房舍早已不復見,在約莫十年前改建為十二層樓高的國宅大廈社區,於是,當年的「警智新村」變成了高聳的「警智新城」。

我看見社區一樓外排住戶門前都插著國旗,如今看來蔚為奇觀。拿起手機拍下插旗的其中一戶,那是經過整編後的門牌,也是最接近我童年住所的門牌號碼。

這時候從這戶人家飄來一陣菜香,是「辣椒豆鼓炒小魚乾」的味道,有點嗆,卻香得不得了。瞬間,腦袋裡的眷村菜香記憶全回來了。

眷村,族群融合好滋味!

關於眷村菜,我的記憶與我的形容,就是「族群融合」――眷村菜裡頭什麼食材都能完全搭配融合,好吃得很。

來自河南舞陽的父親,四十歲時歸鄉夢已幻滅,經人介紹娶了十七歲、來自屏東恆春不會說國語的母親,所以我是融合過的外省第二代「芋頭番薯」,那時候好多家的小孩都是這樣「混合」的,江蘇混台南、山東混客家、湖北混阿美族……「南腔北調」沒一個有問題。對照在食物的記憶上可就精采了,父親愛吃麵、母親沒飯不行,「南米北麵」的差異也沒什麼衝突,母親很自然地都會學著做。

當時鄰居媽媽們互相切磋廚藝是免不了的,眷村房舍巷道窄,廚房對廚房,這也是負責相夫教子的眷村媽媽們社交的重要空間。隔壁孫媽媽利用借醬油的時間到我家學一道「桂竹筍炒肉絲」,或「台式炒米粉」,我媽也會利用借麵粉的空檔學走對門趙媽媽的「豆沙鍋餅」。

南北口味的混搭、本省外省的融合,眷村媽媽對食物的錙銖必較,成為道道美饌,是最了不起的「創意菜」!餵飽全家人就是目的,那時候誰管本省或外省呢?就拿「絞肉」來說吧!記憶中,跟豬絞肉一起入菜的美味,就曾吃過與玉米、梅干菜、蘿蔔乾、醬瓜、茄子、雞茸……等搭配的絞肉料理;不能遺忘的當然還有絞肉名菜「螞蟻上樹」,除了食材便宜、好吃下飯,那垂涎的記憶始終印在腦海裡。

召喚兒時豐盈的味覺記憶

以前不會懂外省菜、本省菜的分別,在物資不豐的年代裡,眷村媽媽張羅一家大小的食衣住行,就地取材變化出許多便宜菜色,能餵飽孩子們實屬不易。現在滿街的北方小餐館,水餃、鍋貼、蒸餃、烙餅、捲餅、餡餅、蔥油餅、小米粥、麵疙瘩都能輕易吃到,每回嘴饞想貼近記憶時,就會自然跟隨著這簡單的美味。

就像「家常麵疙瘩」,這是傳承我母親的拿手料理中,我最有把握的麵食,以肉絲、乾香菇、乾蝦米、小白菜為炒料基調,再利用大骨高湯底,將調好的稠麵糊一一用筷子撇下鍋煮滾即成,「疙瘩」若不喜歡太大,細條狀撇下鍋就成了「撥魚兒」,盛到碗裡,再舀上一匙豆辦辣椒醬或是來兩根剝皮辣椒配著吃,全家都認為這是最經典過癮的家鄉味,能吃飽又便宜;我甚至在目前的工作――誠品書店的Cooking Studio裡,示範過這道眷村美食,把這道好吃的粗食發揚光大,讓大夥兒吃得滿意又飽足。另外,也做過幼時嚐過的「茄醬拉麵」、「肉絲燜麵」……原味重現的感動,就像我回到兒時眷村懷舊過往一樣的令人內心澎湃!

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人物現身

王蓉蓉:亙久不變的家常溫暖

採訪整理  haiz  

我是在嘉義出生的,從我兩、三歲有記憶以來,我們就一直住在嘉義的「空軍建國二村」裡。當時家家戶戶生活都很困苦,加上眷村裡很多人都是一家好幾口,經濟就更不寬裕,三餐也準備不出什麼豐盛的料理。我們村裡以北方人為多,北方人擅長麵食,而公家單位也有麵粉的配給,麵食於是成了我們最常吃的食物。眷村媽媽們最拿手的本事,就是用簡約的材料,做出既能滿足口腹,又能顧及多人溫飽的菜餚。

我們從小就在媽媽旁邊耳濡目染,承襲她們做菜的方式。我們做菜都是很隨性的,沒有固定的幾份佐料、也沒有制式的幾分熟,一切心隨意走。而眷村菜的特質,就在於品嚐食物的「原味」。所謂的原味,指的不是很淡的味道。早期的眷村菜是很鹹的,因為通常菜少於飯,為了夠大家配飯吃,鹹味就會下得重些。這兒講的原味,指的是鮮少添加醬油與鹽以外等味道,連味精都不放。不過現在大家講究健康,所以我在料理上最大的改變,就是將味道變淡些。

許多眷村吃食現在都已經慢慢消失了。像我就很想念小時候村子裡兩個媽媽賣的綠豆丸子,我怎麼做都做不來,她們的孩子也沒有學到做法,著實可惜。我自己之所以對料理有興趣,想是因為我喜歡三五好友聚在餐桌旁吃飯談天的氣氛。就像小時候,每天到了下午五、六點,就跟媽媽一起到巷口等爸爸下班回家,然後一起圍在餐桌旁吃晚餐,談談今天發生的事。即使餐桌上的菜色不是很豐盛,但是大家團聚的那種感覺,真的很好。到現在,我還是很重視這種飯桌上的文化,自己也往這個部分去追求。

回想我的眷村生活,都是既溫馨又溫暖的。小時候住在裡頭,理所當然地在當中享受那份溫暖,不覺得有什麼稀奇;現在沒有了,有時候連作夢都會夢見過去的情境,真的是「思念總在分手後」。小小一道眷村菜,可能只是再家常不過的味道,卻是我們難以磨滅的記憶。

關於王蓉蓉

王蓉蓉,眷村子女第二代,眷村料理傳承者,民國三十八年出生於嘉義建國二村,及至二十二歲那年北上工作,才告別眷村生活。畢業於嘉義高職,曾任職於嘉義機場及警備總部。以美食為嗜好,沿襲且嘗試開發各種眷村料理,分享給所有對於眷村有美好記憶與印象的饕客。著有《偉忠姐姐的眷村菜》。

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