PAR表演藝術
一字一劇場

我當然可以花很多心力做一頓難吃卻充滿了愛的晚餐給情人,但是,今天一餐有一百位觀眾,那不能用僅停留在自己腦中的概念和心中的「愛」可以解決的,更重要的是如何把「愛」具體化為一百道同樣溫度和味道的料理,這就是服務業基本的原則。

我當然可以花很多心力做一頓難吃卻充滿了愛的晚餐給情人,但是,今天一餐有一百位觀眾,那不能用僅停留在自己腦中的概念和心中的「愛」可以解決的,更重要的是如何把「愛」具體化為一百道同樣溫度和味道的料理,這就是服務業基本的原則。

具,是兩手捧著鼎的姿態,鼎是祭祀用銅鼎,也指高級銅製餐飲器皿。原意是準備齊全,擺出高檔餐具,宴請嘉賓。因此延伸義有:詳盡徹底的,百廢「具」興;持有、擁有,如「具」備、「具」體;常見的名詞,如器具、杯具或是量詞單位,一具屍體。

如果劇場是服務業……

具,讓我想到二○○九年的《王記食府》。那齣製作最重要的出發點其實是:如果劇場是服務業,從服務業的實際操作過程反觀在面對觀眾做劇場時,自己是如何地不具體,如何地自以為是和散漫。《王記食府》一場觀眾一百人,每人須吃十道菜,總共九場加一場彩排,一日內最密集有三場,其中換場最短時間幾乎只有一小時,簡單算就是100人X10場X10道=10,000道菜,其中彩排場得實際操作一次才能量時間和檢視流程有無問題,但彩排若沒有觀眾,結束後,就會浪費一千道菜,因此號召親朋好友來參與,彩排那晚成了劇場歡樂尾牙(結果時間量了也不算,因有些朋友太熟,一直岔題,流程就亂了)。

《王記食府》有很多細節必須是具體的。平常幾位親朋好友來家裡下廚,多是憑「感覺」做菜,不會量化。量化,不只是調味和食材,也包括時間和溫度,不只火候的時間,甚至包括裝盤的時間點與台詞的搭配。量化牽涉的範圍很廣,除了要讓同一道菜在每位觀眾口中的味道和溫度是一樣的,也包括分工,在只有九位人員的前提下(除了要完成料理外,還得負責裝盤、上菜和收拾),誰該負責哪一道?每個人每個流程階段該做什麼?要叫多少食材的量?如何掌控預算及之前沒有想到的儲存空間。其中像燉牛腱至少要醃三天,醉雞則不能超過三天,這麼大量需要靜置的食材,除了何時要開始醃,用在哪幾場食材才入味的數學題之外,更難的是在冰箱空間的限制下該如何調配,也關係到要放的容器的大小,因為要分不同天做,冰箱才有空間,這所有也回到每天該叫多少食材的量,和有多少時間和人力可以完成新的一批需要醃的雞腿和牛腱。

具體的還包括最基本的餐具,因為《王記食府》才知道平常辦桌為何菜多是燉煮,餐具只要一套中式,最多中間換個盤,可以從菜單的選擇上完全反映辦桌如何節省時間和讓程序簡化。《王記食府》超沒經驗,菜單是五道中式和五道義式,其中包括許多食材的對比,例如番茄蛋花湯和番茄冷湯的餐具,每桌(一桌五人)就需要中式的一大湯碗和大勺和五小碗與五小湯匙和五冷湯小玻璃杯;或是醉雞與相煎何太雞,就需要筷子和刀叉;吃完墨魚燉飯,也不可能用烏漆媽黑的湯匙繼續吃其他食物,每一道菜幾乎就要換不同的餐具,因此不只是上菜而已,還包括何時上下餐具,尤其週六日演出間的換場時間才一小時,包括清場、清洗餐具和preset,都是極興奮的腦力與體力的測驗。

再舉個處理食材最基本步驟的例子:切菜,就可以知道何謂「具體」。廚房有一區被戲稱為小黃瓜地獄(註),有四道菜需要小黃瓜:沙拉需要切成條狀(必須計算切成幾條,每桌條數都要一樣),燉牛腱旁配菜醃黃瓜須切成片狀(得提前切完拿去醃入味),番茄冷湯形狀不拘(但每份公克數要一樣),醉雞配菜須切成絲,加上小黃瓜容易出水也不能太早切完它們,總之,《王記食府》期間總共叫了十四箱,將大約一千四百條小黃瓜處理成上述四種生存的狀態。

如何把「愛」具體化?

我當然可以花很多心力做一頓難吃卻充滿了愛的晚餐給情人,但是,今天一餐有一百位觀眾,那不能用僅停留在自己腦中的概念和心中的「愛」可以解決的,更重要的是如何把「愛」具體化為一百道同樣溫度和味道的料理,這就是服務業基本的原則。

劇場也是。導演、演員、設計、編劇有再多的「概念」,再多的真實的「情感」,真誠的「愛」,沒有具體的算計與策略都只是耽溺與空談。

註:小黃瓜地獄的掌門人是魏沁如。

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