雲門舞集一年到台在海外巡演，兩三個月走過數個國家、十幾個城市是常態，在這樣旅途倥傯的行程中，如何讓舞者順利用餐，好好上台，可說是藝術行政的重要工作。雲門國際事務組長莊婷琪表示，訂便當看似小事，也是大事，出國前就得上網做功課找好店家，到了當地還要盡量實地走訪、溝通餐點內容等需求，也需掌握便當送抵時程，以免耽擱大家的工作。
國外巡演時，舞者的行程都非常緊湊，進到劇院後，就是上課、排練，僅有演出前兩個半小時可以用餐、消化、換裝與暖身，接著就要上台演出了。行政的工作，是讓舞者們可以專心演出，避免他們操心用餐、交通等事宜，訂便當只是巡演行政的其中一個環節，但確實是一件事。是小事，也是大事。但我認為，在人生中，沒有一件事是小事。
出國前就要做功課 到點後也要認真溝通
早期雲門巡演，前輩們會有一個表格，登記不同國家的好吃店家，也會有店家的筆記，但現在科技trip advisor或google map都太方便了，若要短時間之內訂到便當，我會在出國前先在網路上做功課，把便當店先聯絡好，到了當地，至少在前一天或前兩天就會完成訂便當的工作。只要時間足夠，我都會親自走一趟餐廳，跟老闆當面聊舞團的需求，強調少油少鹽，不要味精，希望能讓舞者們吃到習慣的口味，因此也大多選擇中式餐館，也多虧現在歐美大城市都有中國城，若離劇院、飯店近，就會認真去搜尋，選擇比較多，假設連演四場，會找三到四家預備，我們避免連著幾天都訂一樣的餐館，也分散風險。
跟老闆溝通有個訣竅，要設身處地設想對方可能會遇到的困難，比如我會跟餐館老闆千交代萬交代明確的送餐時間，不能太早，也不能太晚。假設五點半用餐，就要五點十五分送到，我們再用十五分鐘放置定位。通常我前一天訂好了便當，當天會預估備餐時間與車程，致電老闆再做確認，但我們也遇過便當店遲到一小時的狀況，我們會堅持問到確切的時間，以便讓舞者與技術同仁知道明確用餐時間，也讓他們先行進行其他的工作準備。
考量店家方便 菜肉搭配盡量變化
口味方面，國外的中式餐館重鹹重甜，愛勾芡，跟我們的飲食習慣有些差異，我也會避免油炸物，因為油炸物容易胃脹氣，不適合在演出前食用。我們的需求通常是飯，再加上三到四種不同的主食，如豬肉、牛肉、雞肉，配菜方面則是希望有新鮮葉菜類的配菜，國外最簡單的是花椰菜，但也不好讓舞者天天吃花椰菜，因此會詢問是否可以準備青江菜，但也要考量店家的方便度。
特殊的是，國外沒有便當盒的概念，我都得用畫圖的方式跟店家溝通，因為他們的便當跟我們不一樣，沒有分隔。有些中式餐廳的老闆，對於自己的菜餚很有想法與意見，他們會覺得不同的菜混在一起，就不好吃了，我們得說服他跨過專業堅持的心理障礙。有一次在休士頓，一間台灣人開的餐館，就特地去找了有分隔的便當盒，當中還有一個專門放滷蛋的凹洞，非常專業。
風土民情大不同 訂便當也入境問俗
在不同國家，點餐也會遇到不同的狀況，比如在美國，訂便當是一件有點辛苦的事情，因為美國即便是正規的劇院，也很多是在大學之中，而美國學校對於飲食安全控制非常嚴謹，外食無法進入校園，僅能在學生餐廳用餐。但舞者時間緊湊，沒辦法到餐廳用餐。我們花了非常多溝通的時間，從前一天盧到當天，才讓餐廳允許外帶打包。在中國，則有非常方便的外送系統，比如「餓了麼」跟「美團」，反而是要在過多的選擇中找到適合的。有一回在四川演出，前輩不斷跟老闆提醒不要放辣椒，結果還是辣得要命，事後問老闆，他說：「是鍋子常年炒辣椒，就是有這個辣味。我鍋就辣！」
口述｜莊婷琪 雲門國際事務組長
文字整理｜張慧慧
繪圖｜王春子
藝術行政定便當心法
- 事前先善用trip advisor或google map，選定目標餐廳與備案。
- 實際走訪餐館與老闆溝通便當需求，並且盡可能地親自吃過，以避免善良的夥伴不忍心說實話。NG食物：炸物、海鮮、湯湯水水。
- 送餐前，先預估備餐時間與車程，提前致電老闆再做確認，明確獲知餐點抵達時間，以便舞者與技術夥伴調整工作流程。
雲門劇場的日常便當SOP
在「遠得要命王國」淡水雲門劇場，又是如何解決以食為天的大事呢？目前，雲門團隊發展出了一套非常簡便的線上作業系統，採取預存現金扣繳制度，行政後台會在每週公布一週菜單，讓團隊進入辦公室的第一件事，就是填表訂便當，吃食有著落，就能安心工作。（張慧慧）
