(王春子 繪)
專題 我吃,故我演—當食物遇上表演藝術

舞台後的便當學 吃得安心,才能跳得優雅美麗

雲門舞集國際巡演時的「訂便當心法」

雲門舞集一年到台在海外巡演,兩三個月走過數個國家、十幾個城市是常態,在這樣旅途倥傯的行程中,如何讓舞者順利用餐,好好上台,可說是藝術行政的重要工作。雲門國際事務組長莊婷琪表示,訂便當看似小事,也是大事,出國前就得上網做功課找好店家,到了當地還要盡量實地走訪、溝通餐點內容等需求,也需掌握便當送抵時程,以免耽擱大家的工作。

文字|莊婷琪、張慧慧
第313期 / 2019年01月號

雲門舞集一年到台在海外巡演,兩三個月走過數個國家、十幾個城市是常態,在這樣旅途倥傯的行程中,如何讓舞者順利用餐,好好上台,可說是藝術行政的重要工作。雲門國際事務組長莊婷琪表示,訂便當看似小事,也是大事,出國前就得上網做功課找好店家,到了當地還要盡量實地走訪、溝通餐點內容等需求,也需掌握便當送抵時程,以免耽擱大家的工作。

國外巡演時,舞者的行程都非常緊湊,進到劇院後,就是上課、排練,僅有演出前兩個半小時可以用餐、消化、換裝與暖身,接著就要上台演出了。行政的工作,是讓舞者們可以專心演出,避免他們操心用餐、交通等事宜,訂便當只是巡演行政的其中一個環節,但確實是一件事。是小事,也是大事。但我認為,在人生中,沒有一件事是小事。

出國前就要做功課  到點後也要認真溝通

早期雲門巡演,前輩們會有一個表格,登記不同國家的好吃店家,也會有店家的筆記,但現在科技trip advisor或google map都太方便了,若要短時間之內訂到便當,我會在出國前先在網路上做功課,把便當店先聯絡好,到了當地,至少在前一天或前兩天就會完成訂便當的工作。只要時間足夠,我都會親自走一趟餐廳,跟老闆當面聊舞團的需求,強調少油少鹽,不要味精,希望能讓舞者們吃到習慣的口味,因此也大多選擇中式餐館,也多虧現在歐美大城市都有中國城,若離劇院、飯店近,就會認真去搜尋,選擇比較多,假設連演四場,會找三到四家預備,我們避免連著幾天都訂一樣的餐館,也分散風險。

跟老闆溝通有個訣竅,要設身處地設想對方可能會遇到的困難,比如我會跟餐館老闆千交代萬交代明確的送餐時間,不能太早,也不能太晚。假設五點半用餐,就要五點十五分送到,我們再用十五分鐘放置定位。通常我前一天訂好了便當,當天會預估備餐時間與車程,致電老闆再做確認,但我們也遇過便當店遲到一小時的狀況,我們會堅持問到確切的時間,以便讓舞者與技術同仁知道明確用餐時間,也讓他們先行進行其他的工作準備。

考量店家方便  菜肉搭配盡量變化  

口味方面,國外的中式餐館重鹹重甜,愛勾芡,跟我們的飲食習慣有些差異,我也會避免油炸物,因為油炸物容易胃脹氣,不適合在演出前食用。我們的需求通常是飯,再加上三到四種不同的主食,如豬肉、牛肉、雞肉,配菜方面則是希望有新鮮葉菜類的配菜,國外最簡單的是花椰菜,但也不好讓舞者天天吃花椰菜,因此會詢問是否可以準備青江菜,但也要考量店家的方便度。

特殊的是,國外沒有便當盒的概念,我都得用畫圖的方式跟店家溝通,因為他們的便當跟我們不一樣,沒有分隔。有些中式餐廳的老闆,對於自己的菜餚很有想法與意見,他們會覺得不同的菜混在一起,就不好吃了,我們得說服他跨過專業堅持的心理障礙。有一次在休士頓,一間台灣人開的餐館,就特地去找了有分隔的便當盒,當中還有一個專門放滷蛋的凹洞,非常專業。

風土民情大不同  訂便當也入境問俗

在不同國家,點餐也會遇到不同的狀況,比如在美國,訂便當是一件有點辛苦的事情,因為美國即便是正規的劇院,也很多是在大學之中,而美國學校對於飲食安全控制非常嚴謹,外食無法進入校園,僅能在學生餐廳用餐。但舞者時間緊湊,沒辦法到餐廳用餐。我們花了非常多溝通的時間,從前一天盧到當天,才讓餐廳允許外帶打包。在中國,則有非常方便的外送系統,比如「餓了麼」跟「美團」,反而是要在過多的選擇中找到適合的。有一回在四川演出,前輩不斷跟老闆提醒不要放辣椒,結果還是辣得要命,事後問老闆,他說:「是鍋子常年炒辣椒,就是有這個辣味。我鍋就辣!」

 

口述|莊婷琪 雲門國際事務組長
文字整理|張慧慧
繪圖|王春子

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藝術行政定便當心法

  1. 事前先善用trip advisor或google map,選定目標餐廳與備案。
  2. 實際走訪餐館與老闆溝通便當需求,並且盡可能地親自吃過,以避免善良的夥伴不忍心說實話。NG食物:炸物、海鮮、湯湯水水。
  3. 送餐前,先預估備餐時間與車程,提前致電老闆再做確認,明確獲知餐點抵達時間,以便舞者與技術夥伴調整工作流程。

 

雲門劇場的日常便當SOP

在「遠得要命王國」淡水雲門劇場,又是如何解決以食為天的大事呢?目前,雲門團隊發展出了一套非常簡便的線上作業系統,採取預存現金扣繳制度,行政後台會在每週公布一週菜單,讓團隊進入辦公室的第一件事,就是填表訂便當,吃食有著落,就能安心工作。(張慧慧)