「餐桌上的旅行：移動中的飲食文化與身分認同」講座
2025/10/3 16:00-18:00 國家戲劇院交誼廳
主持人暨講者：鍾適芳（製作人、策展人）
講者：樊夏 Chawarote Valyamedhi（國立政治大學東南亞語文學系助理教授）
陳啟明（中央廣播電台緬甸語主編、東吳大學推廣部緬甸語講師）
炎熱的10月初秋老虎下午，一群人走進兩廳院4樓交誼聽，滿懷期待拿出個人餐具，裝滿甜甜的奶茶。平常大家來到劇院，是為了身心靈的精神食糧；然而看似世俗的飲食，也和精神一樣重要，更形塑著個人記憶與集體文化。
主持人鍾適芳的母親來自廣東家族，父親則與東南亞有較多連結，早年因為寮國政局動盪，不時會有遠方家人避難來台，讓自己家裡的「家鄉味」，總是充滿著濃郁的飲食遷徙、文化交融之味道。另兩位講者樊夏（Chawarote Valyamedhi）與陳啟明則分別來自泰國與緬甸，目前皆定居台灣，從事語言教學與推廣的專業工作。在異鄉烹煮家鄉料理，也成了另一種日常。
奶茶的系譜：殖民遺緒與茶館裡的性別空間
將台灣與緬甸、泰國緊密連結的味道，首先是桌上那杯濃郁香醇的奶茶。不過緬甸奶茶與台灣奶茶可不一樣，多添加煉乳調味，有時甚至拌入白糖，而且一定是熱的。至於茶葉則是紅茶，往往搭配一壺綠茶另外飲用。陳啟明提到世界各國語言裡的「茶」，多源自廣東語發音的「cha」或福建語發音的「te」，呈現茶文化與中國南方的地域與貿易連結。不過緬甸可不然——緬甸語以「Laphet」稱呼，正展現了緬甸茶文化的獨特地位。
緬甸本身就有生產紅茶。1885年第一次英緬戰爭後，緬甸被劃分為英屬印度其中一邦，殖民期間除了受到英國下午茶影響，也藉印度軍官或底層人民引進奶茶。當地華人跟著喝茶，並配上自己習慣的糕點如油條（印度人則配咖哩餃）；連帶也發展出獨特茶館文化，盛行至今。隨著政治環境封閉緊縮，男人們聚焦戶外茶館交流意見，儼然成為另一種「公共領域」。相較之下，女性喝茶則局限於私領域，若無男性陪同，少有機會出沒茶館。
緬甸人不只喝茶還吃茶，將茶葉發酵做成沙拉，拌入油炸豆、芝麻、蒜片、番茄等。陳啟明提到緬甸人心中認為「最好吃的肉是豬肉，最好吃的葉子是茶葉，最好吃的水果是芒果」。雖然緬甸有135個民族，料理口味豐富而多元，各有各的代表性，光是緬北緬南就大不相同——陳啟明笑說自己爸爸媽媽一南一北，因兩人都不願意老是自己煮飯，也不願意老吃對方煮的飯，所以總是南北口味輪流吃——唯有茶葉沙拉「Laphet Thoke」是全國普及的食物，更是招待客人必備。「如果你去人家家裡作客，主人卻沒端出Laphet Thoke招待，那就是不歡迎你的意思。」陳啟明笑著說。
樊夏熟悉的泰國奶茶，是色彩和味道一樣鮮明的橘紅色（不過此現象近來有些改變），至於甜膩的糖，主要是為了帶出茶的味道，而不單為增添甜味。雖然泰國不像緬甸曾受英國殖民，但宮廷飲食也受西式料理吸引。樊夏提到宮廷除了泰國廚師負責泰國料理外，西式料理則多由華人負責，「或許這類茶館、奶茶文化也是透過華人引進」。
甜味：是味覺、語言，也是消逝的城市地景
不只奶茶，大家對泰國料理的印象，便是酸酸辣辣還要甜甜。說到糖與甜，樊夏自有一套理論。在政大教授語言的他，以印度文的好吃「Svaadisht」連結泰文的：「好／su」與「吃／Ad」字根相加，就得出「甜美／美好svād」。然而泰國料理使用的糖與甜味，也有好幾種：比如台灣較常見的白色蔗糖，或如黃色椰糖、棕色棕櫚糖等（所以泰文的「糖色」其實是「棕色」）。樊夏當天端出的其中一道家常料理，便是以棕櫚糖入味的滷蛋——原是祭拜玉佛的供品水煮蛋，自己阿嬤每個月都拿30顆去拜，帶回家吃沒味道，乾脆另作成滷蛋。樊夏還參考了別人家的調味方式，開發自己的滷蛋版本。滷了兩天入味的蛋，加了棕櫚糖提味，多了點酸苦的味道，反而更襯托甘甜。
要了解甜，得先了解何謂「不甜」。樊夏另外列舉被視為「不甜」的感官氣味，如「鹹味」、「清淡」、「酸味」、「苦味」，又各自可以延伸形容如「腥羶」、「平淡／樸素」、「多彩」、「痛苦／苦澀」等，徹底將飲食結合人事物所呈現、感受的狀態。而這些氣味，有時更是相輔相成，互相拉抬。帶點苦酸的棕糖，加點鹽巴，再加上白色椰奶，便成了泰國傳統小吃「Thuai」，多在曼谷以扁擔挑賣。小販渡河，深入社區巷弄，是令人印象深刻的城市風景，如今卻隨著都市重新規劃、車輛取代人本思維，而逐漸式微。如果飲食代表某種生活型態，自然也反映了社會變遷與更迭。
餐桌上的政治學：被偽裝的豌豆粉與難以定義的「緬甸」
話說回來，飲食與族群文化有時也是種障眼法。以在台灣知名度高的「雲南豌豆粉」為例：陳啟明提到因緬甸排華事件，導致華人在緬甸多顯低調，也不願多暴露身分。這道原是雲南料理，在緬甸便因此多被定位為少數民族撣族小吃。緬南甚至開發出自己的「豌豆粉」，加了魚露，更腥也更辣。相反的，泰國、緬甸地理位置接近，早期沒有邊界、國界之分，在地居民民與飲食習慣同樣自由來去。如今在「國家」概念的推波助瀾下，卻得分個你我。菜系如今也成了民族主義的表徵。
但這題，對緬甸而言更為複雜艱難。多民族、多文化的緬甸，常常都還搞不定國家的統稱與自稱。陳啟明表示「在緬甸，有些民族不說自己是緬甸人，認為『緬甸人』單指『緬族人』而已，但『緬族』卻只是緬甸眾多族群的其中一支」。名字的曖昧雙關，無論緬文、中文或英文都存在，讓緬甸人如何定義自身文化，更感艱難與挑戰。不過或許正是這種多元混雜、難以一道菜餚涵蓋所有族群的緬甸料理，為屬於緬甸的「味道」帶來不設限的想像。
講座最後大家不免好奇，人在異鄉想家時，要去哪裡才能吃到「道地」家鄉菜呢？不論是又稱「緬甸街」的中和華新街，或是在家磨練手藝實驗各種口味調配，食物總能跟著時間與空間的移動，為人帶來一點歸屬感。
