PAR 表演藝術雜誌

「我沒有很會喝酒！跟朱團比？吼！當然沒辦法！他們紅酒、啤酒、威士忌……來者不拒。」當我們問，深夜食堂掌櫃都應該必備「很會喝」的鐵肝，以應付各種形形色色客人吧？「川鍋」老闆阿健大笑，謙遜地忙著否認，然後迅速拱出了表演藝術圈出了名「超能喝」的朱宗慶打擊樂團。

朱宗慶打擊樂團副團長何鴻棋（阿棋）半驕傲半理所當然地笑說：「我們沒有人沒在這裡喝掛過！」「我們最高記錄是一個晚上兩百瓶吧！」團員黃堃儼回憶。

能見到老朋友  也能認識新朋友

川鍋營業至深夜兩點，但這對High起來的饕客們只是夜晚的開始。藝術家在此享有特權，阿健從不限制他們的時間，川鍋位於熙來攘往車潮的高架橋旁，更是絕佳的開趴地點，嘈雜的聲響都能融進川流的夜色裡，「像朋友，這裡就是他們的招待所。」台灣國際打擊樂節時更是盛況空前，來自各國的團隊多半被朱宗慶招待來這間國民外交集會所，飯飽酒足後，又是另一場私人音樂派對，「曾經，日本鬼太鼓座喝開了就拿店裡鍋碗瓢盆地打，打到警察都來了！」阿健大笑。

不只鬼太鼓座在此開獨家音樂會，舞蹈空間舞團的舞者們也曾喝開了就地翻觔斗，更別提朱團的團員們簡直把川鍋當自家廚房（問一個月來幾次？大夥兒低頭數了很久，手指不夠用，只大笑說：「後天還會再來啦！」），一室頗有年歲的木桌椅幾乎都被表演藝術圈的重要大師們坐過，阿棋說：「反正來川鍋不用理由，隨時都有理由。」

川鍋就是理由。木門、老窗花、老歌、敞開的木窗、炭火，每桌間隔不遠，雖然沒有包廂隔間卻更有私密感，朱團的創團團慶就選在這裡，「不像包廂，密閉，聲音很冷。這裡空曠，鬧烘烘的，容易High。」堃儼用聲學來解釋川鍋成為愛店的緣由順理成章，就連不怎麼好坐的骨董木頭椅也變成優點，「這樣才會走來走去可以跟每個人都講到話呀！」首席吳珮菁強調，團長吳思珊也說：「來這裡不只能見到老朋友，也容易認識新朋友。」

「樂團成立就在火鍋店，此後我們聚會都喜歡約在火鍋店，有團聚的感覺，像朱老師說的：夠親，像一家人才能用一雙筷子一起吃飯。」阿棋說，「這裡可以讓我們的新朋友感覺熱情。」

把客人當朋友  把朋友當客人服務

但更重要的是，「阿健面面俱到，讓我們放心」，川鍋像磁石，讓藝術家們自然而然地聚集，不只因為食材有品質保證，懂得客人需求的老闆，顯然正是深夜食堂之所以成立的關鍵。

比如，曾有從埃及來的團隊因回教信仰，得特別去找請祭司頌過可蘭經的牛才能送上餐桌，使命必達的阿健讓總是擔任許多國外團隊東道主的朱宗慶放心，「朱老師體貼、細心，總是注意席間的每個人的需求，因此對聚餐的各種禮儀也格外重視。」提起招待朱團的各種眉角，諸如服務生出現的時機點等各種細節，阿健不諱言見到這群老朋友新朋友雖然開心，但宴席開始之前總是皮繃得很緊，「他把客人當朋友，把朋友當客人服務；熟不會隨便，不熟又讓人覺得熱情。」阿棋如此稱讚阿健。

「這裡讓我們舒服。」吳珮菁笑著，忍不住爆料，這似乎是第一次「好好地在川鍋吃飯」，以往團員們總愛端著酒一桌一桌地「巡迴」聯絡感情，心都滿了，吃進什麼就不是挺在意了。

看來川鍋的「蠱」不是下在口，而是下在心，正如招牌麻辣鍋中藥熬煮溫潤不油，不膩嘴就能順滑入脾胃，吳思珊說：「我們愛來川鍋，有時吃的不一定是它的料理，而是感覺。就像音樂，我們也總是表達某種情感、氛圍。」

【團隊│快問快答】

Q：請問選擇這家餐廳的原因是？

儼：我們很常來這裡慶功宴，跨年也必來。從店還在潮州街時我們就是客人了。

棋：因為這裡有下蠱啦！（大笑）不只工作上，我們私下也常來。像我兒子滿月也在吉林路的店請的，他現在十八歲了！（阿健：他兒子現在都會帶妹來了！）

Q：請用一首歌形容老闆，或這家店。

珊：《甜蜜蜜》，因為你的笑容～（指阿健）然後這邊又總是放老歌。

菁：《一見你就笑》，到這家店總是笑啊，來這裡都是最放鬆的時候。

Q：有哪些深夜必點推薦菜單？為什麼？

珊：杏鮑菇炒鹹蛋。

儼：火鍋當然是基本的。我還喜歡甜不辣。（阿健：那是基隆買的，魚漿多，煮久也不會吸水變胖。）

棋：喝了酒，得有些熱湯暖暖胃。甜不辣、手作蝦丸、花枝丸也是經典，還有蒜苗炒豬頸肉，這是沒有在菜單上的呢！（得意）

菁：嫩煎豬肝，他處理的沒有豬肝味！

珊：還有甜點，拔絲地瓜。朱老師一說：「上甜點囉。」就代表下課時間要到了。

Q：您覺得藝術和食物的關係是？

儼：藝術家有很多會吃，也愛吃，是生活品味，也是美感追求。吃可以很簡單，也可以很複雜，但簡單也可以很美。朱團對吃不挑剔，到世界各地演出，我們也吃最庶民的食物，但朱老師在我們小時候就帶我們去高級餐廳，學習進餐禮儀。朱團這麼大的團隊，用餐的儀式其實就能展現團隊社會結構、倫理，朱老師非常重視。

棋：以煮菜來說好了，即便是一樣的食材，如何安排前後順序，都會影響菜色，包括爆香、色澤呈現……都是有結構次序的。就跟演出時安排曲目一樣，得去思考這菜色端出來會不會讓人驚豔，每次我們面對的觀眾族群都不同，也要依照需求去安排「菜色」，比如愛吃滷肉飯的人，你給他牛排，他說不定還不喜歡呢。

儼：真的，安排曲目就跟開菜單完全一樣！從挑起食慾到滿足，中間穿插驚喜，最後讓人感動，一個好的宴席，主菜讓人覺得有分量，配菜讓人輕鬆又感覺特別，甜點是ending……（珊：讓人甜甜地離開～）

Q：您覺得最動人的音樂像哪種食材？

儼：比較像酒。慶祝時要喝酒，不開心時也可以喝點酒，討論事情時，酒也可以成為陌生人之間的橋梁。這個媒介就像音樂，開心時聽音樂，不開心時也聽，或者演奏，或者唱。酒可以讓鐵石心腸的人釋放情緒，音樂也可以。

棋：任何新鮮的食材都是最好的。只要新鮮，加一點的烹調就很美味，價值都很高，就像音樂呈現要「真」，真誠、熱情的音樂就能感動人了。

Q：這一季，看／聽什麼最好？

珊：我想看曉玫老師的《假裝》欸！

菁：六月初有（高）瀚諺的打擊樂獨奏會。

棋：八月有兒童音樂會！（把朱團所有節目數過一輪的節奏～）

【食堂│快問快答】

Q：請用一道私房菜來形容朱宗慶打擊樂團。

健：拔絲地瓜。甜蜜蜜嘛，看到他們就開心呀。（話鋒一轉）雖然一開始會緊張，哈哈，因為朱老師規矩多，要先把客人安頓好。（珊：老師每次聚餐都像儀式，一開始要先講個話，舉杯等等，有各種cue。）

Q：深夜料理的處理重點？

健：味道要重，像下酒菜。

Q：您覺得藝術和食物的關係是？

健：料理是關於酸甜苦辣，藝術也是。像他們（指朱團），上台之前要下多少苦工，手都粗粗的，廚師也是阿。（儼：像阿健雖然是老闆，但他不煮菜，手很細！）（眾人大笑）

Q：這一季，吃什麼最好？

健：都是看我丈人種什麼，哈哈！夏季是絲瓜，接下來的菜色就會有絲瓜炒鹹蛋之類的。