(左起)「沾美西餐廳」老闆陳登壽與綠光劇團柯一正、吳朋奉、羅北安。
(左起)「沾美西餐廳」老闆陳登壽與綠光劇團柯一正、吳朋奉、羅北安。(李欣哲 攝)
藝活誌 Behind Curtain

老派精神之必要

綠光劇團 ╳ 沾美西餐廳

食堂主人  陳登壽

食客  綠光劇團柯一正、羅北安、吳朋奉

「歡迎來到沾美西餐廳!」從走進沾美起,便感受到一股熱情,不是台式熱炒的生猛喧嘩、日式燒烤的互助迷濛或美式漢堡的過分親切,而是帶點節制分寸,合乎禮儀的優雅禮遇。

順著老闆陳登壽的步伐,他招呼大家坐下。很喜歡綠光劇團的他,前陣子才在表演後台替綠光的工作人員辦了場L型的buffet,這大概是台灣劇場史上第一次,演員在上戲前的後台吃起西式自助餐。陳登壽開玩笑說,是自己買不到票,才藉機用這種方式來看戲。食物牽起了他與綠光的緣分,在浪漫的燭光晚餐裡,彼此閒聊。

 

文字|半糖小姐
攝影|李欣哲
第270期 / 2015年06月號

食堂主人  陳登壽

食客  綠光劇團柯一正、羅北安、吳朋奉

「歡迎來到沾美西餐廳!」從走進沾美起,便感受到一股熱情,不是台式熱炒的生猛喧嘩、日式燒烤的互助迷濛或美式漢堡的過分親切,而是帶點節制分寸,合乎禮儀的優雅禮遇。

順著老闆陳登壽的步伐,他招呼大家坐下。很喜歡綠光劇團的他,前陣子才在表演後台替綠光的工作人員辦了場L型的buffet,這大概是台灣劇場史上第一次,演員在上戲前的後台吃起西式自助餐。陳登壽開玩笑說,是自己買不到票,才藉機用這種方式來看戲。食物牽起了他與綠光的緣分,在浪漫的燭光晚餐裡,彼此閒聊。

 

綠光是劇場界數一數二有口福的劇團,不管是紙風車或綠光,行到哪兒,食物就到哪兒,常常人還沒到,東西就送來了。台中的阿水師豬腳、翁記豆干、高雄海味活海產、台南進福炒鱔魚,全是盤中飧,內行人都知道,「來綠光要餓著來」, 即使排戲也常叫宋廚、六品等名店。

尤其綠光有個不成文傳統,演出幾場大家心情比較輕鬆後(通常是演出後的第二個禮拜六),柯一正會煮咖哩給大家吃,包含素食,通常有四、五種口味,羅北安忍不住地讚嘆說:「柯導的牛肉咖哩啊~入口即化~」原來柯一正慢工出細活,光炒個洋蔥就得炒四十分鐘,炒到焦黃才行。

問柯導是不是喜歡做菜?他客氣地說,自己只會幾樣簡單的,不過遇到喜歡吃的東西,會連續去個幾次,把味道給記住。從前連雲街有個「小白屋臭豆腐」味道相當好;公司附近有個餐廳主廚很會做西班牙火腿,現在不做了;十幾歲在台北橋外婆家有個記憶中的味道,用排骨、芋頭、竹筍、蚵乾等十幾種材料爆香,以高湯加米煮成粥……

那個溫暖有人情味的時代

說到食物的記憶,大家憶起了從前的「台北迎城隍」,人家說「五月十三人看人」,從前延平北路到北門可是會全部封街,舉辦流水席,「而且以前的人都會趁這個時候相親呢!」柯一正回憶道。吳朋奉也說那時整個台北城超熱鬧,路上沒車,人走過來走過去,坐下來就吃!

那是個很溫暖有人情味的時代。曾在德國讀餐飲、當酒保、在亞太、圓山飯店工作過,受正統歐洲服務訓練的陳登壽,身上也承襲著某種,台灣服務業鮮少看到的人情味。尤其當許多餐廳都受美國效率影響強調SOP時,陳登壽卻不嫌麻煩地做出各種客製化的事。他從前在德國當barkeeper(註:barkeeper不像bartender只調酒,還要管人管帳。)那時有句話“The best barkeeper serves spirits and spirits”,第一個spirits指的是像Whisky、brandy等烈酒;第二個spirits指的是靈魂。好的酒保不只賣酒,還要賣他與眾不同的特質。趁陳登壽不在,柯一正讚美道:「他的服務就是不一樣,以前孔二小姐(註:蔣宋美齡親近的外甥女)給小費都是一份大家分,但就是會特別準備一份給他。」

這種在服務上的細緻,其實和創作上的某種出人意表很像,都是希望可以給人驚喜。他們談到《人間條件三》裡,柯一正的出場,原本劇本是要讓他靜靜地坐在獄中的床位上,後來發現場景有個廁所,柯一正便跟吳念真說:「我要從那裡走出來。」當觀眾沒有注意到台上有個廁所,卻發現側邊突然有人站起來,一副剛解放完的樣子,一出場就讓人印象深刻。

真心一杯酒,LKK又何妨?

從沙拉、湯、主餐、甜點、到最後的水果,一路從《人間條件三》、台灣的民主、藝術、談到對文化的想像(好比:台灣錢幣怎麼都是政治人物,不放藝術家或文學家呢?)。「吳念真」是很常出現在餐桌上的名字,柯一正稱呼他為「社會觀察家」,三位戲精都說,演吳導的劇本一點都不用改,有時自己改了台詞,後來還是發現原來的好。

結束前,每個人喝下一小杯Grand Marnier(法國餐後橘子酒),四十幾趴的濃度,即使女生喝來都相當順口。陳登壽說:「Grand Marnier可以除去剛剛吃到如大蒜等強烈食物的味道,是for kissing的,不過現在很多店強調時髦都沒有,只有我們這種LKK的店還留著。」

一杯for kissing的酒,光設計就讓人覺得無比美麗。所以,LKK有什麼關係?有時,老派就是比較人情,也比較真心。

【團隊│快問快答】

Q:請問選擇這家餐廳的原因?

柯:陳總懂吃、懂酒,而且這裡的位置寬敞舒服,很適合大家坐在一起聊天。

Q:請用一句話(或一齣戲)形容老闆?

羅:流水席,他的熱情就是「你來,我把所有的好吃都留給你。」就像我現在肚子的感覺一樣,我想不到任何一道菜,就是流水席的感覺,就像剛剛講的迪化街大拜拜,大家都來吃的感覺。

Q:什麼是各位的深夜進食的點菜重點?為什麼?

吳:深夜吃東西的重點就是「飢餓」,只要飢餓什麼都好吃。我很喜歡剛剛搭配豬腳的酸菜。

柯:晚上肚子餓,我會自己用很多的大蒜和辣椒爆香,自己煮義大利麵。

Q:各位覺得藝術和食物的關係是?

吳:要有愛,不管是藝術或食物都要有愛。

Q:各位覺得最動人的戲劇像哪種食材?

柯:像一道市面上沒有的菜,那是我跟我岳父學的。把一條魚骨頭剪開,連肉一起取出,加入荸薺、豬肉和一些自己喜歡的佐料塞回去,畫三刀煎熟。我請客都喜歡用這一道,我會叫大家吃魚吃魚,每個人就說好,吃魚,結果一咬下去就驚呼:「這什麼東西?」我覺得戲劇就是要這樣,要意料之外,不過這道菜到現在還沒有名字,我稱他為魚非魚,請客只要端上這道,大家一定記得,要做到天衣無縫,而且還要劃三刀。

羅:為什麼要劃三刀?

柯:這樣才像嘛!煎魚不是都這樣。

羅:這種魚非魚,其實就是「意料之外」,我們都說藝術是意料之外,創作就是要在「不可能中尋找可能」,不要在「可能中尋找不可能」,要讓人家有「喔。還有這個喔!」出人意表的感覺,注意到戲劇和他之間的關係。

Q:這一季,看什麼最好?

吳:我想推薦朋友林靖傑導的電影《愛琳娜》。

【食堂│快問快答】

Q:您覺得表演藝術圈是一群什麼樣的人構成的?

陳:舞台劇是一個綜合藝術,裡面有音樂性、文學性,像我自己喜歡美術,不過美術有美感沒有激情,舞台劇有。看完《人間三》,我從第一幕回想到最後一幕,對我來說,他們都是藝術家,但社會所能回饋給他們的卻和他們的才華不成比例。

Q:請用一道私房菜來形容綠光劇團的藝術家們。

陳:太難了!我找不到任何一道菜可以和這群才華洋溢的藝術家媲美。

Q:深夜料理的處理重點?

陳:我在德國當酒保時可以記住兩百五十個客人的習慣,連他抽雪茄是剪正的還是斜剪1.5或2公分我都知道,有些人該講話,有些人不該講話,有些人會忘記帶菸,所以我的廚房裡有幾十種菸,如果他帶情婦來我也會保守秘密,一直到進棺材前都不會說出來。我們就是這個場所的導演,是氛圍的締造者,重點不在料理,而在spirits上。

Q:您覺得藝術和食物的關係是?

陳:歐洲人不喜歡到處都一樣,所以他們不喜歡凱悅,而是喜歡有獨一性的東西,這就像我剛剛說的spirits一樣。對藝術來說,unique(獨特)也很重要,創作就是推陳出新。

Q:您覺得最美味的食物像哪種藝術?

陳:世界上最偉大的食物不是美食家、專家決定,而是大家決定的。比如我吃魷魚平,從一碗十塊吃到現在一碗六十五塊,米其林三星哪一個傳卅年、五十年?我們的甜粿、肉粽多少年?我的美食是庶民主義,經得起時間考驗,不是少數人攀附華麗,也不用像別人或什麼樣的藝術品。

Q:這一季,吃什麼最好?

陳:我們的豬腳很不錯,我看外面很多德國豬腳沒用正統手法,有些甚至還用炸的,我們是真的在高湯裡stew(燉)兩個半小時再烤四十分鐘,配上酸菜很好。

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沾美西餐廳  台灣藝術與收藏家的相遇平台

台灣第一間以「灶腳」(kitchen)為名的餐廳,一九四九年開業,店名取自中國第一位西餐廚師Jimmy的名以資紀念。陳登壽接手後,將「占美」改為「沾美」,經營至今卅一年,是台灣政商文化圈的知名餐廳。雖有不少政要來過,店內卻看不到任何一位政治人物的照片或簽名,反而掛有卅幾幅台灣藝術家作品,使其不僅是用餐品酒的餐廳,也是台灣藝術與收藏家的相遇平台。

除了如席德進、蕭如松等知名畫家的作品外,陳登壽也收藏不少原住民雕刻,甚至作家亮軒的畫作也被拿來做成酒標,攝影大師郎靜山在此舉辦過展覽、小說家高陽有喜歡坐的位置,走進沾美,處處故事,昔時還有許多人的相親是在此完成。

目前餐廳以中午歐式自助餐(buffet),晚餐排餐的方式經營,當台北許多老餐廳都逐漸消逝,成為回憶時,沾美還在,還在持續書寫台北人的集體記憶。

地址:台北市大安區仁愛路四段77號B1樓

連絡電話:02-27117750

營業時間:每日分兩個時段供應  自助餐11:30-15:00,歐式西餐  17:30-23:00