PAR 表演藝術雜誌

綠光是劇場界數一數二有口福的劇團，不管是紙風車或綠光，行到哪兒，食物就到哪兒，常常人還沒到，東西就送來了。台中的阿水師豬腳、翁記豆干、高雄海味活海產、台南進福炒鱔魚，全是盤中飧，內行人都知道，「來綠光要餓著來」， 即使排戲也常叫宋廚、六品等名店。

尤其綠光有個不成文傳統，演出幾場大家心情比較輕鬆後（通常是演出後的第二個禮拜六），柯一正會煮咖哩給大家吃，包含素食，通常有四、五種口味，羅北安忍不住地讚嘆說：「柯導的牛肉咖哩啊～入口即化～」原來柯一正慢工出細活，光炒個洋蔥就得炒四十分鐘，炒到焦黃才行。

問柯導是不是喜歡做菜？他客氣地說，自己只會幾樣簡單的，不過遇到喜歡吃的東西，會連續去個幾次，把味道給記住。從前連雲街有個「小白屋臭豆腐」味道相當好；公司附近有個餐廳主廚很會做西班牙火腿，現在不做了；十幾歲在台北橋外婆家有個記憶中的味道，用排骨、芋頭、竹筍、蚵乾等十幾種材料爆香，以高湯加米煮成粥……

那個溫暖有人情味的時代

說到食物的記憶，大家憶起了從前的「台北迎城隍」，人家說「五月十三人看人」，從前延平北路到北門可是會全部封街，舉辦流水席，「而且以前的人都會趁這個時候相親呢！」柯一正回憶道。吳朋奉也說那時整個台北城超熱鬧，路上沒車，人走過來走過去，坐下來就吃！

那是個很溫暖有人情味的時代。曾在德國讀餐飲、當酒保、在亞太、圓山飯店工作過，受正統歐洲服務訓練的陳登壽，身上也承襲著某種，台灣服務業鮮少看到的人情味。尤其當許多餐廳都受美國效率影響強調SOP時，陳登壽卻不嫌麻煩地做出各種客製化的事。他從前在德國當barkeeper（註：barkeeper不像bartender只調酒，還要管人管帳。）那時有句話“The best barkeeper serves spirits and spirits”，第一個spirits指的是像Whisky、brandy等烈酒；第二個spirits指的是靈魂。好的酒保不只賣酒，還要賣他與眾不同的特質。趁陳登壽不在，柯一正讚美道：「他的服務就是不一樣，以前孔二小姐（註：蔣宋美齡親近的外甥女）給小費都是一份大家分，但就是會特別準備一份給他。」

這種在服務上的細緻，其實和創作上的某種出人意表很像，都是希望可以給人驚喜。他們談到《人間條件三》裡，柯一正的出場，原本劇本是要讓他靜靜地坐在獄中的床位上，後來發現場景有個廁所，柯一正便跟吳念真說：「我要從那裡走出來。」當觀眾沒有注意到台上有個廁所，卻發現側邊突然有人站起來，一副剛解放完的樣子，一出場就讓人印象深刻。

真心一杯酒，LKK又何妨？

從沙拉、湯、主餐、甜點、到最後的水果，一路從《人間條件三》、台灣的民主、藝術、談到對文化的想像（好比：台灣錢幣怎麼都是政治人物，不放藝術家或文學家呢？）。「吳念真」是很常出現在餐桌上的名字，柯一正稱呼他為「社會觀察家」，三位戲精都說，演吳導的劇本一點都不用改，有時自己改了台詞，後來還是發現原來的好。

結束前，每個人喝下一小杯Grand Marnier（法國餐後橘子酒），四十幾趴的濃度，即使女生喝來都相當順口。陳登壽說：「Grand Marnier可以除去剛剛吃到如大蒜等強烈食物的味道，是for kissing的，不過現在很多店強調時髦都沒有，只有我們這種LKK的店還留著。」

一杯for kissing的酒，光設計就讓人覺得無比美麗。所以，LKK有什麼關係？有時，老派就是比較人情，也比較真心。

【團隊│快問快答】

Q：請問選擇這家餐廳的原因？

柯：陳總懂吃、懂酒，而且這裡的位置寬敞舒服，很適合大家坐在一起聊天。

Q：請用一句話（或一齣戲）形容老闆？

羅：流水席，他的熱情就是「你來，我把所有的好吃都留給你。」就像我現在肚子的感覺一樣，我想不到任何一道菜，就是流水席的感覺，就像剛剛講的迪化街大拜拜，大家都來吃的感覺。

Q：什麼是各位的深夜進食的點菜重點？為什麼？

吳：深夜吃東西的重點就是「飢餓」，只要飢餓什麼都好吃。我很喜歡剛剛搭配豬腳的酸菜。

柯：晚上肚子餓，我會自己用很多的大蒜和辣椒爆香，自己煮義大利麵。

Q：各位覺得藝術和食物的關係是？

吳：要有愛，不管是藝術或食物都要有愛。

Q：各位覺得最動人的戲劇像哪種食材？

柯：像一道市面上沒有的菜，那是我跟我岳父學的。把一條魚骨頭剪開，連肉一起取出，加入荸薺、豬肉和一些自己喜歡的佐料塞回去，畫三刀煎熟。我請客都喜歡用這一道，我會叫大家吃魚吃魚，每個人就說好，吃魚，結果一咬下去就驚呼：「這什麼東西？」我覺得戲劇就是要這樣，要意料之外，不過這道菜到現在還沒有名字，我稱他為魚非魚，請客只要端上這道，大家一定記得，要做到天衣無縫，而且還要劃三刀。

羅：為什麼要劃三刀？

柯：這樣才像嘛！煎魚不是都這樣。

羅：這種魚非魚，其實就是「意料之外」，我們都說藝術是意料之外，創作就是要在「不可能中尋找可能」，不要在「可能中尋找不可能」，要讓人家有「喔。還有這個喔！」出人意表的感覺，注意到戲劇和他之間的關係。

Q：這一季，看什麼最好？

吳：我想推薦朋友林靖傑導的電影《愛琳娜》。

【食堂│快問快答】

Q：您覺得表演藝術圈是一群什麼樣的人構成的？

陳：舞台劇是一個綜合藝術，裡面有音樂性、文學性，像我自己喜歡美術，不過美術有美感沒有激情，舞台劇有。看完《人間三》，我從第一幕回想到最後一幕，對我來說，他們都是藝術家，但社會所能回饋給他們的卻和他們的才華不成比例。

Q：請用一道私房菜來形容綠光劇團的藝術家們。

陳：太難了！我找不到任何一道菜可以和這群才華洋溢的藝術家媲美。

Q：深夜料理的處理重點？

陳：我在德國當酒保時可以記住兩百五十個客人的習慣，連他抽雪茄是剪正的還是斜剪1.5或2公分我都知道，有些人該講話，有些人不該講話，有些人會忘記帶菸，所以我的廚房裡有幾十種菸，如果他帶情婦來我也會保守秘密，一直到進棺材前都不會說出來。我們就是這個場所的導演，是氛圍的締造者，重點不在料理，而在spirits上。

Q：您覺得藝術和食物的關係是？

陳：歐洲人不喜歡到處都一樣，所以他們不喜歡凱悅，而是喜歡有獨一性的東西，這就像我剛剛說的spirits一樣。對藝術來說，unique（獨特）也很重要，創作就是推陳出新。

Q：您覺得最美味的食物像哪種藝術？

陳：世界上最偉大的食物不是美食家、專家決定，而是大家決定的。比如我吃魷魚平，從一碗十塊吃到現在一碗六十五塊，米其林三星哪一個傳卅年、五十年？我們的甜粿、肉粽多少年？我的美食是庶民主義，經得起時間考驗，不是少數人攀附華麗，也不用像別人或什麼樣的藝術品。

Q：這一季，吃什麼最好？

陳：我們的豬腳很不錯，我看外面很多德國豬腳沒用正統手法，有些甚至還用炸的，我們是真的在高湯裡stew（燉）兩個半小時再烤四十分鐘，配上酸菜很好。