總鋪師林明燦
總鋪師林明燦(林韶安 攝)
焦點專題 Focus 消逝中的台灣味╱型態轉變級 總鋪師林明燦 劇場導演樊宗錡

做夥鬧熱來辦桌 搬演古早味與人情味

「辦桌」曾是許多人難忘的童年回憶,在沒有什麼機會吃好料的年代,婚喪喜慶、廟會活動的辦桌宴席,是大人小孩最期盼的打牙祭時機,但時至今日,生活型態改變,辦桌也漸漸式微,那些記憶中的好味道,那些濃濃的人情味,那些總鋪師用心現煮、費心調理的佳餚,要如何讓新世代品味知悉?且讓國寶級的總鋪師——阿燦師林明燦與《十二碗菜歌》導演樊宗錡,分享他們的辦桌故事……

「辦桌」曾是許多人難忘的童年回憶,在沒有什麼機會吃好料的年代,婚喪喜慶、廟會活動的辦桌宴席,是大人小孩最期盼的打牙祭時機,但時至今日,生活型態改變,辦桌也漸漸式微,那些記憶中的好味道,那些濃濃的人情味,那些總鋪師用心現煮、費心調理的佳餚,要如何讓新世代品味知悉?且讓國寶級的總鋪師——阿燦師林明燦與《十二碗菜歌》導演樊宗錡,分享他們的辦桌故事……

「辦桌」是台灣飲食文化之一。早年農業社會,民眾逢到請神、作醮、普渡,以及「八慶一喪」(生日、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴)等人生大事,多會在田中央、廟口、住家稻埕搭棚、擺桌請客。通常由主人家備料,請擅長烹飪者掌廚,親朋鄰舍既是客人也是幫手,除了分工洗菜挑菜,還免費出借鍋碗瓢盆。本來是「一家」的事,最後變成「大家」的事。

現代辦桌約起於一九七○年代,興盛於八○年代,一直流行到九○年代。當時台灣經濟起飛,辦桌名目多了起來,股市大漲都可以辦好幾桌慶祝行情。後來因為在馬路辦桌須向警局申請路權,再加上場地難找及民眾消費型態改變,辦桌才慢慢式微。

「我幼稚園時候吃過辦桌,忘了有哪些菜,但對大家聚在一起慶祝的熱鬧氣氛印象深刻。」正以「辦桌」作為主題編創參與式歌舞劇《十二碗菜歌》的國家兩廳院駐館藝術家樊宗錡,今年卅五歲,說起卅年前往事興味盎然,「辦桌就是兩個味,一個古早味,一個人情味。」他惋惜地說,這麼具有獨特滋味的料理文化,很多新世代有聽過沒吃過,希望藉著《十二碗菜歌》抓住漸漸消失的古早味與人情味。

總鋪師入味與入戲 講父子故事

《十二碗菜歌》劇名源自一首台灣古早的唸歌《最新十二碗菜歌》,原曲大意是指女子細心講究地安排「辦桌宴」招待心上人,每道菜餚都有人情義禮的典故存在。樊宗錡取其理念進行創作,為此拜訪了人稱「阿燦師」的國寶級辦桌師傅林明燦,及針對台灣五○年代的農民生活進行田調,最後將聽聞轉化揉合出一個總舖師與兒子的故事,劇情進展的同時,亦將一一呈現辦桌文化中的「八慶一喪」九種禮俗。為讓觀眾知道什麼是真正道地的台式辦桌菜,特邀阿燦師擔任顧問,還設計角色請阿燦師客串演出,傳達總舖師的內在心聲。

阿燦師今年六十歲,出身「總舖世家」。他的祖父十三歲就踏入辦桌這一行,他的父親林添盛則是十二歲拜師學藝、十六歲「出師」,有「台灣辦桌祖師爺」美譽,是全台唯一辦過「天子宴」的總舖師,所謂「天子宴」是指玉皇大帝宴請眾神的滿漢全席,整個出菜時間長達八小時。

阿燦師十四歲便開始跟在父親身邊打雜,接觸辦桌庶務,積累辦桌資歷四十多年,辦過至少兩萬場宴席,包括一九九八年與父親籌辦天子宴、二○一一年擔任「世界廚王爭霸暨美食博覽會」壽宴桌及「台灣美食展古早味辦桌」主廚、二○一二年應邀至泰國為泰皇八十五生日辦桌、二○一三年擔任電影《總舖師》劇本顧問、二○一四年包辦花博「搖滾辦桌」百桌美食。

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台上辦桌台下餓 劇場導演小心機

這一次,阿燦師也將為及將上演的《十二碗菜歌》辦桌,他遵照「八慶一喪」禮俗,開出的菜單為:冷盤(生腸螺肉與海蜇花)、撒嬌喜全雞、肝屯、豬腳麵線,佛跳牆、油飯、白菜滷、古早味雞湯,酸菜鴨等料理。樊宗錡表示,每一道菜都牽引著劇情的發展,各自象徵不同人生階段,觀眾藉此感受台灣消逝的口味、故事與記憶。而父子之間的心結和誤會,亦將隨著古早味一點一滴釋放化解。

然而當一道又一道的辦桌大菜隨劇情端上舞台,台下觀眾看到台上一百名臨演吃的津津有味,肯定理智線斷,愈看愈餓。這戲還看得下去嗎?

樊宗錡指出,現代社會物資富饒,一般來說大家都吃得很好,不會被餓到,很難想像早期貧窮的舊時年代,艱苦人吃蕃薯籤吃到怕,蕃薯籤不但吃起來苦澀,還有一股長期放在穀倉的霉味。「餓」是那年代人普遍的經驗。「菜尾」就是惜物的滋味,不是拿回家餵豬,是抱著加菜歡喜心,煮來吃的,運氣好還能撈到微細的干貝絲。

「台上演辦桌,讓台下觀眾餓,也是一種戲。」樊宗錡很「殘忍」地說,他就是要操縱「餓」的感覺,讓大家感受到另一種~消逝中的台灣味~(陳淑英)

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