「辦桌」曾是許多人難忘的童年回憶，在沒有什麼機會吃好料的年代，婚喪喜慶、廟會活動的辦桌宴席，是大人小孩最期盼的打牙祭時機，但時至今日，生活型態改變，辦桌也漸漸式微，那些記憶中的好味道，那些濃濃的人情味，那些總鋪師用心現煮、費心調理的佳餚，要如何讓新世代品味知悉？且讓國寶級的總鋪師——阿燦師林明燦與《十二碗菜歌》導演樊宗錡，分享他們的辦桌故事……
「辦桌」是台灣飲食文化之一。早年農業社會，民眾逢到請神、作醮、普渡，以及「八慶一喪」（生日、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴）等人生大事，多會在田中央、廟口、住家稻埕搭棚、擺桌請客。通常由主人家備料，請擅長烹飪者掌廚，親朋鄰舍既是客人也是幫手，除了分工洗菜挑菜，還免費出借鍋碗瓢盆。本來是「一家」的事，最後變成「大家」的事。
現代辦桌約起於一九七○年代，興盛於八○年代，一直流行到九○年代。當時台灣經濟起飛，辦桌名目多了起來，股市大漲都可以辦好幾桌慶祝行情。後來因為在馬路辦桌須向警局申請路權，再加上場地難找及民眾消費型態改變，辦桌才慢慢式微。
「我幼稚園時候吃過辦桌，忘了有哪些菜，但對大家聚在一起慶祝的熱鬧氣氛印象深刻。」正以「辦桌」作為主題編創參與式歌舞劇《十二碗菜歌》的國家兩廳院駐館藝術家樊宗錡，今年卅五歲，說起卅年前往事興味盎然，「辦桌就是兩個味，一個古早味，一個人情味。」他惋惜地說，這麼具有獨特滋味的料理文化，很多新世代有聽過沒吃過，希望藉著《十二碗菜歌》抓住漸漸消失的古早味與人情味。
總鋪師入味與入戲 講父子故事
《十二碗菜歌》劇名源自一首台灣古早的唸歌《最新十二碗菜歌》，原曲大意是指女子細心講究地安排「辦桌宴」招待心上人，每道菜餚都有人情義禮的典故存在。樊宗錡取其理念進行創作，為此拜訪了人稱「阿燦師」的國寶級辦桌師傅林明燦，及針對台灣五○年代的農民生活進行田調，最後將聽聞轉化揉合出一個總舖師與兒子的故事，劇情進展的同時，亦將一一呈現辦桌文化中的「八慶一喪」九種禮俗。為讓觀眾知道什麼是真正道地的台式辦桌菜，特邀阿燦師擔任顧問，還設計角色請阿燦師客串演出，傳達總舖師的內在心聲。
阿燦師今年六十歲，出身「總舖世家」。他的祖父十三歲就踏入辦桌這一行，他的父親林添盛則是十二歲拜師學藝、十六歲「出師」，有「台灣辦桌祖師爺」美譽，是全台唯一辦過「天子宴」的總舖師，所謂「天子宴」是指玉皇大帝宴請眾神的滿漢全席，整個出菜時間長達八小時。
阿燦師十四歲便開始跟在父親身邊打雜，接觸辦桌庶務，積累辦桌資歷四十多年，辦過至少兩萬場宴席，包括一九九八年與父親籌辦天子宴、二○一一年擔任「世界廚王爭霸暨美食博覽會」壽宴桌及「台灣美食展古早味辦桌」主廚、二○一二年應邀至泰國為泰皇八十五生日辦桌、二○一三年擔任電影《總舖師》劇本顧問、二○一四年包辦花博「搖滾辦桌」百桌美食。
台上辦桌台下餓？ 劇場導演小心機
這一次，阿燦師也將為及將上演的《十二碗菜歌》辦桌，他遵照「八慶一喪」禮俗，開出的菜單為：冷盤（生腸螺肉與海蜇花）、撒嬌喜全雞、肝屯、豬腳麵線，佛跳牆、油飯、白菜滷、古早味雞湯，酸菜鴨等料理。樊宗錡表示，每一道菜都牽引著劇情的發展，各自象徵不同人生階段，觀眾藉此感受台灣消逝的口味、故事與記憶。而父子之間的心結和誤會，亦將隨著古早味一點一滴釋放化解。
然而當一道又一道的辦桌大菜隨劇情端上舞台，台下觀眾看到台上一百名臨演吃的津津有味，肯定理智線斷，愈看愈餓。這戲還看得下去嗎？
樊宗錡指出，現代社會物資富饒，一般來說大家都吃得很好，不會被餓到，很難想像早期貧窮的舊時年代，艱苦人吃蕃薯籤吃到怕，蕃薯籤不但吃起來苦澀，還有一股長期放在穀倉的霉味。「餓」是那年代人普遍的經驗。「菜尾」就是惜物的滋味，不是拿回家餵豬，是抱著加菜歡喜心，煮來吃的，運氣好還能撈到微細的干貝絲。
「台上演辦桌，讓台下觀眾餓，也是一種戲。」樊宗錡很「殘忍」地說，他就是要操縱「餓」的感覺，讓大家感受到另一種～消逝中的台灣味～（陳淑英）
