PAR 表演藝術雜誌

對談時間：二○○九年十一月四日

對談地點：雙連捷運站、中山北路周邊各美食點

對談主持、記錄整理：周行

攝影  許斌

傍晚，走出台北雙連捷運站，還不及辨認天色漸暗的市街，一陣陣撲鼻香味，就像在你的鼻尖攤開一幅城市的氣味地圖，更準確的說，是味覺的地圖。猛烈厚重的調味料香，來自左近的快炒店；溫暖中摻雜蒜香，是隔壁的西點麵包；熱氣沸騰出低調的中藥味從四神湯老店傳出；還有各式各樣的小吃攤：滷味、胡椒餅、包子饅頭、咖啡茶飲……。

王友輝和王嘉明相約在這個充滿食物香氣的城市一隅，是為了替即將演出的《王記食府》尋味。主要是甜品。中菜做到劇場人爭食的王友輝，這次要在戲裡端出他很少做的甜點——紅豆湯。曾以自製布丁讓朋友讚不絕口的王嘉明，幾經考量放棄了這道製作程序繁複的點心，改做提拉米蘇。

這趟尋味的目標是甜品，但晚餐時刻，飢腸轆轆的大夥很難抗拒雙連一帶的美食，於是，在兩個劇場美食王的帶領下，從蚵仔煎、雞肉飯，一路吃到地瓜豆花、紅豆湯……

邊吃，王友輝和王嘉明邊討論演出／做菜時的技術問題：紅豆湯得先泡軟，還得燜煮，如果要現場做，恐怕只能給下一場的觀眾吃；有時針對眼前的料理發表烹飪經驗談，例如雞肉飯配的頭髓湯，用香菇蒸較好還是枸杞當歸蒸比較好？而頭髓湯還真是難做，得把腦上面的那層微血管弄掉，非常麻煩，但這道菜「兩王」都愛吃極了。

一路吃吃吃喝喝，終點站是中山北路某間低烘培咖啡店的提拉米蘇。但這間口碑取勝的小店，晚間八點不到就準備關門了。王嘉明不死心地問，能不能外帶？老闆語帶遺憾但堅持地說，「我們的提拉米蘇取出冰箱後半小時就得吃完，否則味道和口感會變。帶到外面恐怕也會不好吃，雖然很想招待，但……」

這種堅持，毋寧是可愛的。

酒足飯飽後，大夥來到一間連鎖咖啡繼續聊——中山北路上的店，儘管有趣的很多，卻都是早打烊的。所幸，味蕾到胃腹都徹底滿足了，即便以連鎖咖啡店的咖啡作結，也不可惜——王友輝和王嘉明的這場對談不如其他採訪那麼中規中矩、正襟危坐，就像此次他們把餐廳當劇場，「表演」做菜、「漫談」戲劇，即使陌生的空間和現場做菜的表演，有太多精密的技術有待挑戰、解決，但，對這兩個本來就愛做菜招待朋友的人來說，將生活帶進劇場，為一般印象的「表演」另闢蹊徑，才是最重要的實踐。

以「味覺劇場」形容《王記食府》或許刁鑽，「生活」和「劇場」的互相滲透，或許才是這次演出吸引觀眾如老饕上門的關鍵。

Q：兩位怎麼開始接觸烹飪的？

王友輝（以下簡稱輝）：我是六年級時開始幫忙煮飯，然後慢慢試著做蒸蛋一類的簡單東西。那時候是幫忙媽媽。因為家裡開雜貨店，爸爸又在船務公司工作，常帶客人回家吃飯，所以我媽常要做一大桌的菜。從小我家就很少外出用餐，幾乎都在家開伙。起先，我都是乖乖在旁邊看媽媽做，後來自己試做，成果也不錯，等到媽媽不在家時我也能做菜給家人吃。 

王嘉明（以下簡稱明）：其實家裡最不會做菜的是我。我媽是本省人，所以會做很多本土料理，爸爸是外省人，所以很多叔叔伯伯都會做麵條啊、硬得要命的山東窩窩頭之類的。跟友輝不一樣的是，小時候我爸媽蠻常帶我們出去吃飯，日本料理、牛排、本省菜外省菜……什麼都吃。可能因為這樣，我哥也很愛做菜，長大以後還開義大利餐廳，也是有名的廚師。 

也因為這樣，我一直很懶得做菜，因為家裡其他人都會做啊！等念研究所之後，自己住在外面，才開始偶爾動手做菜。印象比較深刻的是去法國時，我很喜歡逛當地的菜市場，很多台灣看不到的菜，我每次就都好奇它們最被做成怎樣的料理，就打電話問哥哥該買什麼、怎麼做。 

輝：我真正開始經常性的做菜，也是到了研究所和出國後。長大後在家裡做菜其實有種奇怪的感覺，因為我媽不知道我會做很多菜。有次她出國，我就負責給家人做年夜飯，爸爸覺得很好吃，那對媽媽來說，會有種挫敗感。平常煮飯做菜的媽媽在廚房看你做菜，她自己反而沒事，我想媽媽的感受是複雜的。也因為這樣，我不太想給媽媽看這次的演出。 

明：有點像我會開車，但坐在助手席看別人開車，會很想說些什麼的感覺。 

輝：對。總之，自己做菜主要是從唸研究所那段日子開始。當時和幾個同學一起住，晚上很累但睡不著時，就會起床做菜，大家當宵夜一起吃掉。到戲劇系教書後，我也常在家做菜，帶到學校給同事吃，即便是湯湯水水的也照帶不誤。後來馬汀尼看到我就說，「為什麼我一看到你就想到滷牛肉？」 

王嘉明：我做菜就像玩某種遊戲，或是規畫一件事情，從頭到尾我都蠻開心的。跟做劇場很像。

王友輝：對我來說，做菜是讓自己放鬆與安靜的好方法

Q：在做菜過程中，你們最享受的是哪些部分？ 

明：我做菜不會特別去想目的，也不是為了讓別人稱讚自己做得好吃，當然如果難吃的話，心裡還是會難過，不過，通常整個過程都蠻愉快的。就像玩某種遊戲，或是規畫一件事情，從頭到尾我都蠻開心的。跟做劇場很像。 

輝：我很喜歡把菜買回來，然後洗菜、切菜，把食材一盒一盒裝好放在旁邊，等要下鍋炒的時候就一盒下去……那種很有秩序的感覺，會讓我很愉快。 

我其實是蠻「宅」的人，平常工作生活太忙了，週末就盡量待在家裡，做點東西給自己吃。對我來說，做菜是讓自己放鬆與安靜的好方法，第一是做菜時沒有旁人吵你，你可以很專注在一件事情上頭；再來，把做好的菜給大家吃，說好聽一點是分享，但裡頭不免有些炫耀的意思，會給自己成就感。比如我很少吃西餐、做西式料理，但有次試了一道類似紅酒燉牛肉的料理，朋友吃了都說味道像，我自己也覺得好玩、開心。 

明：我還會在逛市場前把要買的菜製成一張表格。做菜一定要step by step，東西要一定要先買好，進市場的時候，要買些什麼不能缺這個漏那個。我很喜歡作表格，所以買菜時會帶著表格勾勾畫畫的…… 。

輝：我也會列清單。比方炒米粉，裡面好多樣材料，所以剛開始一定要記下該買什麼配料，不過逛市場時拿著那個小抄，我會有點不好意思，都偷偷看。 

當然也是會買原本清單沒出現的東西。可能本來想買什麼，後來看到某個菜，引起你做別樣東西的興趣，或是可以幫原本的菜色加點變化，所以多買。比方說，我很喜歡做榨菜肉絲，但我的榨菜肉絲不是只有兩樣菜，還會加豆腐皮，就是台語的「豆包」。把豆包切絲下去一起炒，就會有不同的口感。 

Q：這次兩位各自負責中、西菜料理，在你們眼中，中菜和西菜的差異是什麼？ 

輝：選擇做中式，跟從小養成的飲食習慣有關，因為幾乎都吃中菜嘛。我剛說從小看媽媽做菜，我沒有正式學過烹飪，直到現在頂多從電視的烹飪節目學做菜，或是吃到什麼菜色，覺得好吃就會回家自己嘗試做做看。像我前個月去花蓮吃了一道鹹蛋炒豆腐，回家後我就做著吃。 

我不愛吃西餐，主要是因為繁瑣，比如一堆餐桌禮儀。第一次吃西餐是國小畢業媽媽帶我去吃，有點長見識的意思，但對我來說，那就是一盤菜而已，有點boring（無聊）。一大盤端上來，雖然漂亮，吃的卻又只一點點──我基本上是吃完牛排之類的主菜就沒事了，旁邊的蔬菜我不喜歡吃，也不愛吃甜點，可是它其實是西餐中很重要的角色。 

不過台南有一家西餐，牛排特別好吃。我通常都不加醬料，只用它店裡的海鹽，那真是我吃過最好吃的海鹽，不會太鹹，有種甘味。撒在三到五分熟的肉上，真是好吃。 

明：我這次做西式──嚴格說是義式料理，跟我哥有關。其實我不是那麼常做，但我哥可以當我的顧問。 

我比較好奇的是西菜來台灣之後的變化。或者該說，西菜來台灣被誤解的狀況，當然我不是要強調「正宗」什麼的，而是從這裡去思考西方料理為了適應台灣人的口味而被改變成什麼模樣。有些菜是很多台灣人都吃不習慣的，比如冷湯。像友輝就很明顯吃不習慣。 

輝：真的，我完全沒辦法，吃一口就「謝謝不用了！」 

明：但這次我還是刻意選擇了這道菜色。

輝：其實我在美國時發生過一個跟冷湯有關的、不太好的經驗，也許在戲裡面會講。像湯這樣的東西，我們台灣人習慣是最後才喝，但西方人是餐前喝的。

明：還有無論中西方的前菜都是冷盤，但為什麼西餐是用蔬菜沙拉，我們卻是牛腱海蜇皮……都是肉類？這次我做了一個熱沙拉和冷湯當前菜，就和我們一般接觸的冷沙拉熱湯不同。 

輝：剛你說飯後喝湯，其實正確的喝湯應該是為了暖胃，所以在用餐前喝。但可能因為中式的湯比較油膩，放在前面你可能喝完就不想吃了，有人說吃的順序也關乎健康，這個其實是可以深入研究的，就好像現在大家都提倡飯前吃水果比較健康，可是飯後吃成了根深柢固的習慣後，大家其實不一定換得過來。 

明：是啊，生活中本來就有很多奇奇怪怪的定義，或是存在一些不知從何而來的習慣，創作時便常要面對這些大家習慣的東西。我不是刻意要去挑戰習慣，只是在思考，有些東西其實根本不是新的，它只是和我們的習慣不同而已。 

王友輝：我現在心態上，比較像是請一堆朋友來劇場吃飯，就好像我有朋友說想在劇場結婚一樣。

王嘉明：最早我們的觀念是「邊做菜邊談劇場」，心態上接近「做菜給朋友吃」，是一種很家常的心情。家常可能會出錯，但整個過程你都能參與。

Q：談談這次菜單／表演內容怎麼定的吧。 

明：我先講最早我們遇到說合作，是在高鐵上。我上車後看到友輝，沒想到位子就跟他隔著一條走道而已。路上我們聊到都喜歡做菜，就說，那來合作一齣「邊做菜邊聊劇場」的戲吧。 

輝：那次我好像跟你提到我都會燉湯去劇團探班，然後我說我一直很想做一個做菜的戲，你說你也想……。

明：我就說，既然又是巧遇又都喜歡做菜，那一定要合作一個東西，可是事實上，我們真正談這戲，是又過了半年。 

輝：就有一天你傳了一個訊息給我說，「我們來做吧！」 

明：對，然後我們又都姓王，很多餐廳又都叫「王記」…… 。

輝：我後來上網google，杭州真的有一間「王記食府」！我們第一次開始討論，就是他跟其他人一起來我家，然後我先做一次我認為拿手的菜色給他們吃，然後我們兩個各自列出會做的菜，再開始想怎麼配合、有什麼可用的。 

明：基本上這次的排練就是吃吃喝喝。我們兩個的菜色有點像互補的概念。比如友輝的菜是深色的，我就是淺色的；我們選擇一樣的食材，但友輝會選擇放山雞，我就用飼料雞，又或是小黃瓜也有兩種醃製法…… 。

輝：我們倆的前菜，我是醉雞和小黃瓜，嘉明是前面提到的熱沙拉。我這道醉雞其實也是偷跟媽媽學的。小時候我祖父母年紀大，不太能啃骨頭，我媽那段時間做的雞肉都去掉骨頭。醉雞是外省菜，我想應該也是媽媽去跟人家學的。以前的醉雞不像現在用錫箔紙捲成一捲一捲，我媽那時候都用棉線綁，我嫌麻煩，所以用牙籤串一串，也是一樣。 

明：餐前湯我們都用番茄，但友輝是熱湯，我是冷湯，所以我的番茄到時要借他的熱湯燙一燙才能去皮。 

輝：那個概念是，同樣的材料，我們做出來的菜不會一樣。我突然發現，我們的菜色都是簡單的。就是一個單純的滷牛腱、燉飯、茶壺雞……都不複雜。 

明：你的炒米粉很複雜啊。 

輝：那是準備的材料複雜，做法本身不複雜。 

明：講到米粉，我媽是宜蘭人，所以像粉肝、炒米粉這些菜她都很會煮。其實宜蘭人很會炒米粉，但不知道為什麼是新竹米粉比較有名。 

輝：因為米粉是要有強風吹的，新竹的風夠力。倒是宜蘭有一種米粉羹，它的米粉就是粗粗的。我的炒米粉也是跟媽媽學的，從小在旁邊看，耳濡目染就會了。還有，你知道為什麼選舉的場子最常出現的就是炒米粉嗎？比炒飯、炒麵還多。因為炒米粉放涼了也很好吃。 

明：對，舒國治的《台北小吃札記》裡也說，炒米粉是很有代表性的食物，也說放涼好吃。 

輝：應該說是放涼的炒米粉有另一種風味。但不能回鍋，回鍋就不好吃了，再炒米粉會碎掉，微波也不行，會太乾燥。 

明：要不要講一講你那道「人性炒米粉」的由來？ 

輝：大概一九九七年吧，那時候我們一票人寫民生劇評，大夥經常在我家聚會，我做菜大家吃。有一次我弄了炒米粉，聚會結束時還有剩，其中有兩個人都說要帶走，她們兩位就這樣半開玩笑地搶了起來吵半天，我就說，真是一盤米粉見人性！

Q：除了做菜之外，這個演出還會有什麼？怕不怕觀眾顧吃忘了看戲？ 

輝：我都告訴人家說，「你們是來吃東西，不是來看戲的，不用有罪惡感」。 

到目前為止，我還是沒當成我們要做「一齣戲」。它本來就不是我們一般邏輯的「戲」，我們也不是什麼主廚上菜秀。我現在心態上，比較像是請一堆朋友來劇場吃飯，就好像我有朋友說想在劇場結婚一樣。因為劇場是我生活中很重要的一部分，自然會希望生命中的某些事物能跟它有關係。做菜就是我很重要的一個東西，所以想知道，把劇場和做菜結合會是什麼樣子。 

明：我還是把它當成一個演出。最早我們的觀念是「邊做菜邊談劇場」，但不是像《料理東西軍》那樣，兩個人各據一方用很專業、很競爭的方式做菜，也不是比誰的好吃，心態上接近「做菜給朋友吃」，是一種很家常的心情。家常可能會出錯，但整個過程你都能參與──從看我們備料、烹飪，到端上菜然後大家一起吃掉……到外面餐廳吃可能更美味，卻少了過程中的參與感。 

輝：但那個程序其實非常複雜。跟我們以前做劇場完全不同。我們各自負責五道菜、一個甜品，要做給每場九十個觀眾吃！光是備料就很麻煩，你每一道食材都得處理，要削皮、切塊、切絲，或是牛腱要先滷、紅豆要泡開…… 。

明：而且是進去一個餐廳做。這次我們找了七個演員來當waiter，負責在廚房裡幫忙備料、上備料上菜、上盤下盤、上酒、洗盤子、幫忙做菜……非常多事情，而且都有順序，所以他們現在都被送到餐廳裡實習。並不是學習什麼專業技巧，而是熟悉空間的感覺和工作的流程，比如一個廚房那麼狹窄、擁擠、混亂，你要怎麼在裡面找到工作的條理？ 

輝：把出菜順序定好了，做菜的過程中，我們會來談「劇場」。 

Q：但做菜到底跟劇場有什麼關係呢？ 

明：比如為什麼不找專業的服務生，偏偏要用演員？把劇場想成服務業的話，你可以去感受作為一個餐廳服務生，他必須達到怎樣的專業，而劇場演員的專業呢？ 

輝：我想稍微調整一下講法。當我們說做菜或服務的專業，細節的按部就班或有條理規矩只是基本的方法與態度，不是拘泥在規矩就叫做專業，就像表演，並不是有天份就演得好，也不是夠努力就可以演好，這之間孰輕孰重、誰先誰後，有一個很難描述的過程，就像做菜一樣，同樣的材料方法，但我們兩人做出來就是不同。

我再用做菜的例子說。關於做菜和表演我最先想到的就是用一塊肉的烹煮來比喻。同樣是一塊肉，為什麼有時候你覺得「生」就好吃、很甜，但吃不多；「熟」的時候，你煮太久就會過硬，沒有味道也難入口。這跟表演不是很像嗎？一個生手的所謂素人的表演，往往很好看，但一段時間後你發現他變得僵硬了，尤其當他意識到自己在表演時，其實是很難看的。慢慢的等他有技巧也夠熟練了，可能又到了一個美好的狀態，而過度烹煮的肉跟開始油滑的表演一樣，就乏味了。

明：跟我這次要做海鮮燉飯的墨魚一樣。煮三十秒會很嫩，煮到中間它就變硬，再煮三十分鐘，又是另一種質地。我想到我們還能談蛋，我也想談麵食。像最近那本《食物與廚藝：奶、蛋、肉》。 

輝：我也對「味覺劇場」很期待，包括我學生都寫信說他們很想看看什麼是味覺劇場。這個概念很好玩──我們可以用味覺做什麼樣的表演？ 

明：我們也不是真的要去秀「味覺是什麼」，還是當成一種生活的分享吧。像最近美食節目這麼多，我常奇怪，與其看那些節目，自己動手做菜，甚至跟朋友分享不是更好玩嗎？